旋吃旋做

    十年前，滬上剛冒出“縉雲燒餅”，熱可炙手。在饞蟲作祟下嘗新後，感覺一般般。儘管無意當“回頭客”，卻讓人知曉浙西有一個縉雲的小縣，那裏可吃燒餅，可賞美景。

    後結識縉雲籍友人梅俏敏，說老家正宗的縉雲燒餅比上海的好吃多了。這下可好，從此胃口吊足，成了懸想。

    前不久踏青去縉雲，才體會此話不虛。兩地的“縉雲燒餅”迥乎不同：縉雲的麵皮糯餡多，有一手指的厚度；上海的麵皮與餡糅合一起，很像西式的薄底披薩。顯然後者作了改良。通常當異地食材難於覓取，或者降低經營成本，才會考慮工藝改良或原料替代。縉雲燒餅登陸滬上“改容易貌”，恐怕為迎合市場，討好食客，也無不妥。畢竟好吃是硬道理。不過，一味改良地方傳統美食，與删剪影片中的經典鏡頭無異，弄不好像吃蠟，沒一點兒味。更遑論“原汁原味”了。

    燒餅，屬大眾化的烤烙小食，是人們早餐的主食或驅飢的點心。有例可援的不下百多種。叫地名的有黃橋燒餅、曹縣燒餅、井陘燒餅；按工藝的有油酥燒餅、千層燒餅、豆餡燒餅……雖然都不入流、不登筵，甚至土不拉嘰，卻凝聚着多彩的文化習俗與久遠的美食積澱。

    無論原產自哪個地方，燒餅多為旋吃旋做，且外表有一層不是黑就是白的芝麻，或點綴、或增香，彷彿已是行業內的統一標配，而燒餅裏頭的夾餡則五花八門，各具特色。大抵分，北方燒餅甜的多，南方燒餅鹹的多，是與當地物產及膳飲習慣息息相關。

    縉雲燒餅餡鹹，不宜冷吃，頂好熱吃。尤以“現做、現烤、現吃”才是最佳的賞味體驗。那天為了錯峰“打卡”，特意過了飯點坐進一家小有名氣的餅舖。朱老闆一邊重燃爐炭問道：“想吃純瘦肉、還是吃半瘦半肥的燒餅？”一邊隨即將“紅白黑”餡倒入料盤攪拌起來。所謂“紅白黑”，即紅的瘦肉，白的肥肉，黑的乾菜。

    接着，他從醒麵捏出一個個劑子，擀壓成中間厚兩邊薄，放入餡料，再擀成中碗大小的圓形，刷層香油和麥芽糖，撒上芝麻逐一貼入捅狀的爐壁。因此燒餅也叫桶餅。約三分鐘後，朱老闆取出滾燙的燒餅，並未直接遞我，而是將餅奏刀兩瓣。這小操作目的是迅速散熱，以免“吃貨”燙嘴。從中折射出浙商與生俱來的“細針密縷”。

    燒餅入口，齒頰生香，其靈魂關鍵在於餡料裏的梅乾菜。它從一種九頭芥菜加工而來。這種菜枝梗粗壯，葉面寬厚，新鮮時看上去很叢密；入鍋烹炒味道苦澀，不敢問津，長久以來卻被視作醃菜的好原料。經加鹽晾曬及一定時間發酵，製成的梅乾菜“酸鮮鹹香”，是不分貧富的每家儲留醃貨。

    在四五百度的爐溫作用下，梅乾菜、夾心肉與碳水化合物三種食材的分子結構得以充分激發，催化出縉雲燒餅莫可名狀的滋味。

    兩個餅下肚後，我想到個“命題”，囑朱老闆再製幾個加餡料、餡料還必須“白多於紅”的個性化燒餅。他欣然從允。咀嚼一刹那，鮮香度陡然呈幾何式竄升，未嘗不是燒餅中的“愛馬仕”。

    謝震霖