(老陳尋味天下)續談“鯛白湯らーめん○de▽”

    先試鯛清湯拉麵（さらり），配料有叉燒、魚肉碎、筍乾、京丸姬蔥及切碎的生紫洋蔥，還有炸鯛魚皮當成海苔放在碗邊。鯛清湯半濁乃日本野生真鯛慢火烤熟後再細火煲成，試一口，味道清得來鮮美，就像法式清湯Consommé，只是鹹度略高，若然收斂些便更高雅。把京丸姬蔥及生紫洋蔥碎推進湯中略拌一下，味道更添清爽層次。

    叉燒是慢煮的薄切瘦叉，是東京近十數年流行做法，吃落嫩而不柴，頗有肉味及鮮味，最重要是被湯浸得暖和，不怕吃落凍冰冰。魚肉碎質感扎實，不只鮮味足，且有焦香及煙燻的韻味。筍乾有心思，裁成圓形與三角形，正好代表店名的“○”與“▽”。

    麵條是中細直麵，不及博多拉麵般幼，且質地偏軟腍，這方面有點失望。吃到半路，可加些“牡蠣油”，字面解作蠔油，當然不是我們廣東人的蠔油，而是油浸蠔肉碎；加少許在湯中，令湯的味道起變化，鮮上加鮮，再吃麵，又有不同味道，不錯不錯。

    半熟蛋是另叫的，香港店叫作“櫻木煙燻溏心蛋”，標榜用日本蛋，並以櫻木煙燻，不過煙燻味並不突出，蛋味也不算濃，可幸蛋白頗嫩，蛋黃也流心，若是稠身就更好。至於炸鯛魚皮，起初以為普通，不過吃落頗有魚味，質感則脆中偏硬，但未至於硬實；雖不及潮州式的炸魚皮好吃，但也算不錯。下周再談。（食在香港 · 十一）

    老    陳