吞拿魚鮫拖羅
續談祇園鮨忠保。第五道菜是鮑魚迷你丼飯,採用三陸產的鮑魚,蒸好後切件,但並非直接奉客,而是準備一個小碗,然後放上舍利(醋飯),淋上鮑魚肝做的醬,還有葛粉做的餡掛け,餡掛け即類似茨的東西。先吃鮑魚,頗彈牙,也夠滑,質感細緻,味道也清甜;舍利微酸,鮑魚肝醬鮮甜,餡掛け則清鮮,質地略稠又透明。整體來講,各方面味道頗融合,非常好吃。
第六道菜是吞拿魚鮫拖羅(カマトロ),魚鮫拖羅就在魚鮫後邊,是非常肥美的稀少部位,產自青森的三厩,已熟成了五天。二番手(副廚)摂田直之把原件的魚鮫拖羅放在盤子上給我拍照,然後切出兩片做刺身,再另切兩片拿去燒,所以第六道菜共有四片魚鮫拖羅,正好作對比。刺身吃落肥美,卻不感到庸俗的肥膩,十分高雅,而且非常清爽,兼有些海洋的韻味;燒的又如何?燒過後,油脂盡出,吃落肥美,但不覺膩,而且質感鬆化,非常不錯。
第七道菜就是“くちこ”(Kochiko),日本漢字是“口子”,其實是海蔘卵巢,日本人稱之為三大珍味之一。二番手把原塊的くちこ拿出來給我拍照,是把大量的海蔘卵巢疊成三角形般掛起風乾而成;奉客前,會將之捲入儀器中攪動至鬆軟,然後烤香,吃落不怕硬,又鬆又彈牙,而且非常鮮美,認真好吃!下周再談。
(京都鮨店 · 四)
老 陳