吃貨的菜單

    內地朋友：“澳門有哪幾道特色菜？”吃貨不想虛度在澳遊蕩的兩天時間，提前打聽，做好功課。

    作為一枚本地吃貨，必須負責任地回答。認真想了想，以自己喜歡的且是有本地特色的為標準。

    首選葡式白烚雜燴，其實就是雞、豬皮、葡國腸、豬肉、雞蛋、椰菜、紅蘿蔔、薯仔、洋葱等雜燴，上湯白烚，原汁原味，吃之前淋上一圈橄欖油，香。這道土生菜和白烚德國鹹豬手一樣，現已甚少餐廳做，偶而還有一家半家土生葡人餐廳，保留在菜單上。

    次選還是土生菜，白烚、燒、拆絲炒，以任何烹飪方式弄的馬介休。馬介休是典型葡國食材，本地幾家老牌超市都有出售，買回家先浸水一晚去鹹味，翌日才能烹飪。雖說是鹹魚，但馬介休的可塑性比廣東鹹魚要高，炒、煎、燒、白烚等均可，偏愛馬介休拆絲炒洋葱、雞蛋，鹹香可口。

    蒸肉餅，廣東家常菜，幾乎所有廣東人都是吃這道菜長大的。廣東女人除了要會煲老火湯，還要會蒸肉餅，這道菜也是本地大小粵菜館菜單上必備的。好吃的蒸肉餅並非一般認知中把半肥瘦豬肉剁碎剁爛，而是把豬肉切成一小粒一小粒，行內稱為“石榴肉”，即肉粒小如石榴籽，切碎後還要攪拌起膠，咬在嘴裏有口感才算上好的蒸肉餅。從前本地幾家老食店的蒸肉餅都很地道，是“石榴肉”。蒸肉餅還有進化版，煎肉餅香香脆脆，最適合下酒。

    還有各類海鮮，特地提醒朋友，港澳吃海鮮，不需花巧，直接清蒸，海鮮是否新鮮、廚房掌握火候是否到家，“一目了然”，沒法遮掩。

    再來一道最傳統的乾炒牛河，說乾炒查實油不能少，但吃過後以碟上不沾油為上乘。提醒朋友，本地好吃的乾炒牛河不在大酒店，在大街小巷的小店，最傳統的煤氣爐炒出最有鑊氣的乾炒牛河。

    程   文