去骨雞翼

    續談“希鳥”。第十三道菜是去骨雞翼（骨抜き手羽先），去骨後仍保持到雞翼形態，而且日籍廚師於燒製過程中，把雞翼左轉右轉，移前也移後，把雞翼每個部位燒好，非常有心機。吃落雞皮焦香，兼有炭香，內裡雞味十足，且甚彈牙不乾柴，有水準。再來是雞腿肉（もも），一半原味，一半添加“有馬山椒”，乍看似潮州辣椒油；說回雞腿肉，彈牙又有肉汁，雞味也足，加了有馬山椒令雞味更添層次及鮮美。輪到食事，即是澱粉類，是白湯拉麵，湯底鮮美，油潤又夠滑，麵實淨有彈性，配料有雞絲，不怕乾柴，整體比想像中好。

    意猶未盡，追加三款燒鳥，一款是我想試的燒雞肝，另兩款請廚師推介。燒雞肝的肝味濃郁，只是滑度中等，可能不敢燒得太生；廚師建議加些“有馬粉山椒”，即是山椒粉，味道立時更有層次。然後是廚師推介的心血管（ハツモト），乃雞心頂端的大動脈，彈牙又夠嫩滑，非常好吃。最後是雞心（はつ），一半原味，一半加了薑蔥醬（生姜とネギのタレ），先吃原味，彈牙又不乏雞心香味，加了薑蔥醬的另一半，味道更是鮮美。

    還有甜品，是最中餅加沖繩鹽味雪糕及番薯茸，形態有點像Mont Blanc。最中餅頗有米香，雪糕也不錯，番薯茸頗滑。甜品還有芝麻味布甸，滑而不削，芝麻味自然。未計酒水，埋單才一千元而已，超值又滿足。

    （食在香港 · 四十九）

    老    陳