龍船飯之古老菜

    傳統龍船飯的菜式與當地物產其實大有關聯，深入細究就可發現飲食文化的根源和差異。

    南番順龍船飯的菜式大致與廣府酒席菜以“山珍海味”為主菜同一思路，但在食材運用上則是靈活處理。一道炆冬菇是萬年不變的，可以說從春茗至團年飯的菜單上都雷打不動，在未有溫室種植新鮮食用菇菌的年代，冬菇是最平民化的山珍；而且以前大山裡採摘來的冬菇，是真的只在冬天長的菇，也真的是炆煮時滿屋飄香。一道節瓜蝦米粉絲則是滿足了對海味的要求，咀嚼蝦米的甘香跟新鮮河蝦的脆嫩是兩碼事，何況粉絲吸收了蝦米的鮮香後成為了主角；蝦米與粉絲與節瓜的搭配，我認為是經典得不能替代的。同樣地，椒絲腐乳炒蕹菜也是萬年不易的配搭，所以也是港澳大牌檔的首選熱炒菜。荷葉冬瓜魚湯的用料可謂隨手拈來，到魚塘撈魚後，在河涌旁瓜棚下挑個最大的黑皮冬瓜、再順手折幾塊荷葉，就湊齊湯料，真可謂至鮮至清至地道的夏天味道。

    至於最考大廚功夫的菜式有兩道：蒸大魚和五彩蛋。

    蒸大魚的魚，要麼是鯇魚、要麼是鯿魚，選大約五斤重的大魚，刮鱗剖肚洗淨後，原條蒸熟上桌。鯇魚是首選，魚肉夠甜，但難在可能湊不夠每席一條；鯿魚夠肥美，量也夠，但肉稍淡刺稍多。蒸大魚要動用兩個灶，先用大鐵鑊燒至薑蔥鹽水滾開，原條大魚放進鑊裡；五斤重的魚，魚身很厚，是很難兼顧到熟透而魚身完整的，大廚須不時以技巧翻動魚身、以“蝦眼水”浸至熟透；另一邊灶隨即爆香料頭熱油、淋到魚身上就可上桌。兩人一齊端着一條大魚送到席上，很是壯觀。

    能看到蒸大魚的時候，我還是一二年級的小學生。大廚完成工作去食飯時，我站到大鐵鑊邊，鑊真大！看着那鍋暖水，感覺也可以把一個小人兒浸熟了吃。這念頭令我不寒而慄、飛奔回家。

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