鹹酸濕醃子薑

    立夏一過，就到子薑上市了，嫣紅的莖部、潔白細嫩的身形，靜靜地躺在菜攤上，彷彿在提醒盛夏將至。子薑比老薑爽嫩和清香，卻沒有老薑的辛辣，五、六月當造時可以作為菜蔬食用。

    子薑雖好，總不能每餐都食；醃成酸子薑，用途更百搭多變。粵菜中有兩款經典名菜都與子薑有關的，一是皮蛋夾酸薑，只能做前菜或小食；一是紫蘿炒牛肉，係經典正菜，紫，就是子薑的諧音。

    農曆的五月，其實很多蔬果陸續收成，一時間也無法消受，只好醃漬後保存起來，分段享用。醃子薑並非難事，揀選子薑時盡量選外表白嫩、莖部鮮紅的。撕走老皮後用水略沖洗、抹走水份後切片，灑一層薄鹽醃一個鐘後，用涼開水沖走鹽份，用手擠乾水份、再用廚紙吸乾。接下來要煮糖醋水，視子薑的份量而定，醋的份量剛能浸面就夠。往醋裡放粒冰糖，不用多，有點甜味就夠；至冰糖融解、醋略滾就可以。熄火後，待糖醋水溫度降至微暖，才能放入子薑，這也是醃子薑能變粉紅色的關鍵。子薑醃漬兩日便可食用。

    醃好的子薑切成絲，鋪在皮蛋上，再灑些砂糖拌着食，皮蛋流心，酸薑中和了鹼水味，合拍至極。這種在外地人甚至外國人眼裡的“暗黑料理”，但凡試過的都會上頭。至於另一名菜“酸甜咕嚕肉”，現在的版本多用甜椒、菠蘿、草莓做配菜，我奇怪的是，粵菜師傅們為何不選用子薑？唯一能解釋的藉口，一是沒有自己動手醃過，一是超市售賣的酸薑沒法用而已。

    廣府人所說的鹹酸濕，子薑是首選，我還漬了青梅、木瓜、紅白蘿蔔，用玻璃瓶裝好，存在雪櫃裡。放假時心情大好，把這些鹹酸濕逐瓶拿出來，挑想吃的用乾淨筷子夾出來、切成細絲，可以拌沙律菜、拌皮蛋、拌雞絲、拌蝦、拌豬耳，拌一切你想拌的食材，酸爽開胃，鹹酸濕，是夏天的餐桌恩物。

    花    語