鱖魚    臭的好吃

    桃花開，鱖魚肥，正當令。

    鱖魚，既是河鮮中的天花板，也常見於大家們的筆端。齊白石、潘天壽等都曾留下傳世的墨趣。彼時他們眼中的鱖魚，還屬於飯餚中的上品，普通人鮮有口福。

    初見鱖魚時，納悶該讀“桂”還是讀“厥”？

    “鱖”字，筆劃之多不說，讀音還很繞。它是破音字，當“鱖”為鱖魚組詞時，讀guì。當“鱖”為鱖鯞組詞時，讀jué，鱖鯞又指鯽魚，是鰟鮍的別稱。鱖魚一般又稱桂魚、花鯽魚。

    這種鱗細口大、體側扁的河魚，通身帶青黃的斑點，背鰭的銳刺與凸起的下巴，構成淡水食物鏈頂端一幅凶相。牠專食魚蝦，全程吃葷長大，肉質無比鮮腴。

    難怪作家汪曾祺感歎：“鱖魚是非常好吃的。魚裡頭，最好吃的，我以為是鱖魚……刺少，肉厚，蒜瓣肉。”他認為鱖魚的缺點是牠吃魚，不能放養。

    老丈今天若在，可看到鱖魚能集中規模化放養。從幼投餵小鯿魚、小泥鰍，成年後追加飼料以補充營養。為防止水質污染還定期撈盡殘餌，避免魚病。如此富養，鮮鱗怎麼會不好吃。

    海鮮養殖的大興，稀釋了不少河鮮的價碼。高開低走的鱖魚，因本小利微，漸漸從上海不少高檔餐館淡出。加之清蒸鱖魚、松鼠鱖魚、糖醋鱖魚等老式口味，吃多了，無新意，已提不起人們的食慾。口味不能囿於一隅，需多元，要與時俱變。

    日前去了一趟合肥，饌賓必有鱖魚，且都上的是徽菜魁首“臭鱖魚”。鄰座有掩鼻，而我過足饞癮。嘗到姓“徽”的正宗臭鱖魚，頗有酌水知源的意味。

    走出徽皖的臭鱖魚，早已遍佈天南地北。如湘臭鱖魚、鄂臭鱖魚、贛臭鱖魚，連帝都飯莊的臭鱖魚也另有一功。

    不過，各地的臭鱖魚我以為都是徽派的旁溢。相信《中國菜譜》的權威之說：“此菜相傳有一百多年歷史……是徽州地方傳統風味。”

    舊時鱖魚長途販運，常常魚餒肉敗，其實是食物“後熟期”的作用。蛋白質所分解出的氨基酸，能高出新鮮鱖魚的兩倍，並伴生出明顯的黏液和濃臭。這一“無心插柳柳成蔭”，便是臭鱖魚獨特風味的成因。

    物極必反，臭極而香。

    味臭達到一定境界嬗變為醇香，令人膾食，例子豈只臭鱖魚？我國臭豆腐，外國臭乳酪，指不勝僂。

    臭鱖魚“臭”名遠揚，非“嗜臭者”厚味重口，恰恰是烹飪術的一種開掘與衍變。經無數舌尖的篩汰，沉澱為一款經典名菜。

    “酸甜苦辣鹹”都有現存調味料，唯獨沒臭的。因為臭味是食物醃臘發酵產生的氣味，只能附着於特定的物體上。所幸模擬臭鱖魚的生化原理，已被引入預製加工。既滿足了人們的味蕾，又豐富了飲食文化。

    逐“臭”之夫不必擔憂無“臭”可循，動下手指，電商立馬速遞預製臭鱖魚，真空包裝中還附贈烹製的輔料。經比較，品質有講究。倘若下箸時出現“蒜瓣肉”，說明醃魚尚欠火候，乳酸菌沒充分激發，鮮美程度當大打折扣。

    但凡滿足六、七天的深度醃漬，臭鱖魚才能達到五色俱全：魚肉呈淡胭脂色，口感Q彈緊實，插入筷子可見大塊狀的“柚囊肉”。最為標誌的莫過於臭烘烘中纏夾着濃郁的鮮香，溢滿整屋。

    見笑於人。食完臭鱖魚，所剩湯汁我也捨不得浪費。舀幾勺到白飯，拌一拌，便可吃到碗底朝天。

    謝震霖