清湯腩新貴

    論清湯腩，誰人不識中環歌賦街的九記？皆因清湯腩是由此店發明，且有近百年歷史。九記之外，還有大利、群記、華姐、生記、八寶等也聞名，不過大利與群記已於最近相繼結業。至於中環威靈頓街鏞記，雖然主打燒鵝，其實清湯腩非常出色，絕對不輸專賣清湯腩的麵店。

    最近兩年，旺角有間主打清湯腩的“傳承清湯腩專家”開業，非常受歡迎，每每未開舖之前便有人龍，成為香港清湯腩的新貴。究竟有多受歡迎？中午十二時開店，下午二時左右便開始沽清崩砂腩、爽腩及坑腩，只餘一般的牛筋腩供應，絕不誇張。

    雖然牛筋腩不及崩砂腩等矜貴，不過也是非一般，皆因店家採用的牛肉，乃即日鮮劏的騸牯牛。所謂騸牯牛，是指已閹割的內地供港鮮牛。根據資料，牛隻約在一歲時去勢，然後於四歲左右屠宰，此時肉身充滿脂肪，比未閹割的生牯牛肥美嫩滑，身價也矜貴得多。

    此店的騸牯牛，乃於屯門的“牛皇莫”取貨。牛皇莫這名字，可謂香港騸牯牛的代名詞，因為它是全香港最大的鮮牛肉批發商，亦是新鮮騸牯牛的最大買手，每天取貨量幾近全港的一半。看過一則訪問，“傳承”店主李法熾為了取得騸牯牛，曾三次拜訪牛皇莫，最終煮牛腩麵給他試，令他相信不會糟蹋靚牛肉才獲得供貨。下周再談此店的水準。

    （食在香港 · 四）

    老    陳