柴火外海麵

    除了始於廣州、流行於省港澳的廣式雲吞麵，其實，江門當地，也有他們的雲吞麵，當地稱之為外海麵。

    跟外海花生餅一樣，外海麵也來自外海鎮。根據資料，外海麵於當地已有一百年歷史，並成為江門市非物質文化遺產。他們早期於街頭挑擔挑賣麵，後來經濟好才逐一入舖；製麵只用麵粉及雞蛋，有些也用鴨蛋，完全不加水的是全蛋麵，有些店會加水製麵，叫做半蛋麵；講究的更以竹昇打麵糰至起筋，然後才切出細麵，不過現在多數以工廠生產。

    不論是發展，還是麵條製作，跟廣式雲吞麵都大致相同，不同的是，麵條偏白身且不透明，不同於廣式麵條顏色偏黃且有時煮後略透明。還有麵條雖幼，但不如廣式麵般幼身，不太有銀絲細麵的感覺。

    想吃外海麵，當地有很多選擇，我則嘗試了文記外海花生餅附近的“尚佳食品”。配料可揀雲吞、柱侯牛腩及豬手，跟傳統廣式麵的配料一樣。

    來個全餐麵，便有齊三種配料，牛腩的醬味不錯，且彈牙有油香，豬手也入味，實淨彈牙，只是雲吞較普通。至於麵條，頗滑身，略爽口，咀嚼後不怕一口糊，只是沒有紮實與煙韌的質感，澳門人得轉個角度去欣賞。

    往洗手間時，經過廚房，發現原來用柴火煮麵，還見到一個個新鮮的外海麵，問店家可否拍照，他們欣然答應。

    （食在江門 · 三十五 · 完）

    老    陳