北京製造    遠銷香港的廣式臘味

    “玉成號的臘腸曾遠銷香港。父親有一位同鄉好友溫祖寬先生，在天津開辦了公和號公司，經營中藥材出口香港。上世紀五十年代初，溫先生對父親說：‘玉成號的臘腸咁好，公和號可以幫助運去香港銷售。因為每次批量較大，公和號可協助玉成號解決資金問題。’父親同意了，溫先生把和公和號有資金往來的前門大街聚興誠銀行介紹給玉成號作貸款擔保人，這批生意就順利做成了。”

    看到舅公這段回憶玉成號威水史的微信時，想起四十多年前在王府井四合院裏見到舅太祖父的情景。個頭不高，偏瘦，一口珠海鄉音，就是這麼一位普通老廣，在京城賣自製粵式臘味，還遠銷香港。

    舅公憶玉成號點滴，總說當年店內出品基本都是自製自銷，若是粵式食品，則食材多採用廣東進貨，以保障出品地道。

    “當時玉成號的食品非常注意品質，對原材料嚴格要求，用的是加拿大進口利狼牌麵粉，花生油、糖等選優質的，能自備的材料盡量自備。比如‘五仁’：欖仁，一定從廣東進貨，核桃仁則是選整個核桃，再去殼取桃仁，杏仁也一定自己去皮，瓜仁和芝麻仁都是選上乘的。配料桔餅、金桔，冬瓜條是自己製造，和麵的豬油也是自己煉製，用廣東寄來椰子刨絲，總之，食材盡可能自己製作，以保證品質。”

    從前的生意人都有一份執着，執着於地道、執着於品質，執着於保住聲譽。

    舅太祖父的執着，才有玉成號的北京製銷香港的廣式臘味。舅太祖父曾把玉成號各類出品的配料比例、製作程序一一詳細記錄，滙集成冊，可惜上世紀六十年代初視作“四舊”，毀於火中。

    舅太祖母是卓家另一位廚神，她做的咖喱牛腩、咖喱雞等味道獨特，連粵菜特級廚師陳勝都讚不絕口。這位陳勝就是當年周恩來總理定的北京四大名廚之一，做國宴的。

    （聽舅公講故事 · 六）

    程   文