金銀蹄

    有的食物名稱很多，例如蹄膀與豬肘，前者是江南地區的叫法，後者是北方的口稱。蒲松齡《聊齋誌異 · 苗生》有：“方共宴笑，苗忽至，左攜巨尊，右提豚肘。” 豚，在古時泛指豬，故又稱豚肘、豚蹄。綜上叫法不同，實則都是指豬腿下方一段至豬爪近腕關節那個部分。

    長期以來，“蹄膀”與“蹄髈”還存在寫法之爭。嚴謹的文字編輯，只認“蹄髈”為準，但是字學又明確定義：膀同髈。可見寫“蹄膀”也沒錯。與其為吃一隻“蹄膀”或吃另一隻“蹄髈”費唾沫，不如用一隻“蹄膀”燉另一隻“蹄髈”流口津，來得實惠。

    善烹飪、喜美食、樂下廚者，在筆墨之林絕非少數。有次造訪滬上畫家楊正新，在聊起美食話題時，他透露當年唐雲的酒食軼事，對其“用一隻鮮蹄與一隻鹹蹄燉湯”讚聲不絕。

    唐雲曾為上海中國畫院副院長，精花鳥，工山水，筆墨皆至妙境。除繪事他不愧是知味之人，對菜籃子中食物且有極強的觀察力，但凡鮮羽及果蔬，無不畫得栩栩如生。至於“鮮鹹燉雙蹄”的來歷，身為杭州人的唐雲恐怕非神到之筆，想必是從浙菜掇拾而來，叫“金銀蹄”。

    它取蹄子部位，鹹的為金色，俗稱火爪，鮮的指銀色，即為豬腳；呈味原理類似醃篤鮮，鹹鮮與葷素彼此經碰撞、滲透、接納後，撮弄谷氨酸、肌苷酸成為黃金組合，催化出湯味既鮮又醇，富有很鮮明的層次感。

    嘉餚，弗食不知其旨也，珍饈，弗烹亦不知其道也。

    此菜雖略厚費，烹技含量卻不高，平時不辨葱蒜鹽糖的生活懶人，完全能依葫蘆畫瓢。今心煩技癢，在金銀蹄的基礎上推出升級版。

    舊款金銀蹄頗有歷史烙印。當時多選火腿最底部的火爪，它由趾、骨、筋、皮等物組成，主要用其醃造味來吊鮮頭；在乏資年代，算是吃不起火腿上方才出此狗尾續貂。

    如今兜裏不差錢，金銀蹄用材應提高段位，也符合“美食當隨時代”；棄用火爪，換成金華或南風的火踵，德式鹹豬手也適宜。另一半則挑骨頭小、瘦肉多的鮮前蹄；鮮後蹄骨頭大、肥肉多，湯過膩。

    逢醃必泡，是新金銀蹄脫鹹的關鍵。然後將雙蹄過水，撇去雜穢及血沫；醃物儘管拔過鹽頭，可仍會釋放一些鹹鮮，恰到好處替湯自然調味，所以切忌再着鹽。上鍋勿武火，文火煮熬兩三小時，其間攙入冬筍片或者水筍絲。湯離灶前，記得放幾棵碧綠生青的小菜心。

    作為一道飲局上的壓枱硬菜，揭蓋的刹那，秀色與香脂，口角焉能不流津液。食時夾肉帶湯，鮮到爆棚；一小碗豈肯罷手，片刻風捲殘雲，掃至鍋底朝天。

    抹完油嘴一辭莫讚，只覺得這滋味，能蓋此生所嘗過的三湯五割。

    謝震霖