食之而忘肉味

    從小不愛吃豆類食物，如新鮮的毛豆、豇豆，製乾的黃豆、赤豆等。後來發覺凡屬“菽”的我都很排斥。“菽”是所有豆的總稱。奇怪，唯獨新鮮蠶豆一點不忌嘴，尤其愛吃上海郊縣產的蠶豆，習慣稱“本地豆”。於是“不喜歡吃豆”的偽命題不攻自破。想想，暗自可笑。

    江南地區，蠶豆大多偏棲於田埂坡道，房前屋後，哪怕種在犄角旮旯也能生長且無需施肥。農戶自然不用好食地或蔬園去種蠶豆了。好像有些“扒高踩低”。更有甚者，蠶豆還因開的白花中有黑斑，在民間積訛成蠹，一直背負“蠶豆開花黑了心”的污名。實在很冤。然而蠶豆倒不介意，每逢結莢季節，總以澆瓜之惠，給人“薄種廣收”的回報。

    掰開飽滿的新鮮莢果，有股淡淡的青香，幾粒扁平的蠶豆米嵌在纖細柔軟的茸毛內，嫩得像隨時會滲出翠液；蠶豆米較大一端處的蠶臍尚未分離，埋在內凹中的蠶線，也叫小月牙，異常青葱。蠶線是象徵其新鮮的身份標記。

    蠶豆大抵分為：銷行上海的閩浙等地品種叫客豆，成熟期較早，口感差強人意，嘗鮮者往往捷足先得。遍及市場的日本品種，屬白皮蠶豆，莢豆肥厚，有四五粒之多，酥糯優於同類，鮮香度稍遜了一點。小呦呦的“土著”本地豆屬青皮蠶豆，透徹玲瓏，碧綠生青，豆色極像翡翠，十分養眼。也許是土壤氣候原因，一般要到五月份的頭上才姗姗來遲。

    市面上三種蠶豆，各隨所好，誰甲誰乙，“舌尖”們自會品度。我因被本地豆的肉細，皮酥，味鮮等多項指標所虜獲，從小就吃，先入為主，成為其擁躉。每年僅僅重逢一次，無論飯館廚師還是家庭主婦，皆恐失飪，豈不有負時珍；所以多取“葱油蠶豆”治理，既為大衆最受歡迎的吃法，也是稱量手藝的普通蔬膳。

    當覓到豆中逸品，勿先急於剝豆，而應將帶殼的蠶豆洗滌一遍。這樣剝殼，蠶豆很乾淨，也就不用再洗。按老例，未經水洗過的蠶豆米，直接沸油下鍋可充分保持原有的碧嫩，然後用“重糖重糖重青（葱）”煸炒；“三重”訴諸口腹，乍以為厚味，實際覺得口輕；酥軟鮮香，咂嘴舔唇，不添任何鮮劑，照樣食之而忘肉味，勝過某些山珍海錯。

    美中不足的是，本地豆不僅產量低，而且來去匆匆，可食的窗口期不到一周，便告拜拜。期間部分豆泛出黑顏色的蠶線，表明不是錯過採摘期，就是存放時間過久，吃進嘴就會吐皮啐渣，失去了蠶豆米“皮肉同質”的雋味。不過帶黑線的老豆剝掉硬皮，變作豆瓣、發芽豆，還是能燒出許多廚珍。

    要說品種基因，本地豆其實一點不差，無非嘗味期偏短，恐是育種水平落後有關。惟希望農科專家厚積薄發，發掘和改良出本國的優良品種，以償種業科技扭弱增強的夙願。

    蠶豆是畏暑作物，僅在春季上演鬥艷爭芳，立夏後便紛紛落市；錯過了，無論耕叟還是吃貨都要再等三百六十五天。縱使挖空心思，也不可降低解饞的質量。想到蠶豆的莢尾總有一粒發育慢小的“侏儒”豆，格外嬌嫩，不失為另類饋贈。為滿足味慾，我讓攤主從其他品種的蠶豆中挑揀，聚少成多；豆價並不特昂，以充當本地豆的“贗品”。烹製後色綠而嫩，味鮮且腴，果然與正宗本地豆不相頡頏。這項“專利”屢試不爽。蒙饕友垂法，拿去不謝。何樂而不為。

    謝震霖