食的是美味    品的是文化

    中國地大物博，飲食文化發達，有八大菜系之說。其實，縱是十大、百大菜系，亦無法將中華特色飲食概括淨盡。很多菜餚，不僅味道鮮美，且寓含着動人的傳說、歷史的故事。

    杭州有道小吃名“葱包燴”，製作方法是將油條和小葱裹在春餅內，加上鹵水素燒鵝，在鐵鍋上煎烤或油炸至春餅焦黃，配上甜麵醬、辣醬吃。此菜與奸臣秦檜有關。岳飛被害風波亭，眾百姓與愛國將士莫不痛心疾首，杭州一位點心師傅用麵粉搓捏成兩個麵人象徵秦檜夫妻，扭在一起丟進油鍋中炸，稱“油炸檜兒”，以解心頭之恨。一時間，市民爭相購買，恨不生啖奸佞。為免秦檜起疑，“檜”字改為“燴”字。此菜他處或稱“油炸鬼”，寓意類似，頗有食肉寢皮的勁頭。

    雲南騰沖有道菜名“大救駕”，說的是清初吳三桂引清軍打進昆明，南明永曆帝朱由榔逃往滇西騰沖。時天色已晚，帝一行走了一天山路，疲憊不堪，飢渴難耐。一農家傾其所有，將家裡能找到的最好的食品——餌塊、火腿、雞蛋、青菜炒成一盤菜，作為貢品奉上。帝食罷讚不絕口，謂：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，“大救駕”成了騰沖的一道名菜。

    保定有道菜名“李鴻章燴菜”，屬直隸官府菜。此菜用上等海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以白菜、豆腐、寬粉，加上保定的槐茂甜麵醬，各種原料和調料下入雞湯燒燴入味，再裝碗蒸，最後潷出原湯勾芡，澆在雜燴上而成。不需品嘗，從此菜食材之豐和烹製之繁，即不難推知味道之美。傳說一八九六年李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外勾留數月，不慣西餐，思念家鄉飲食。李鴻章回到位於保定府的直隸總督署後，膳食總管便與師弟一起根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等食材燴成一菜，在總督署東花廳的宴席中奉上。李鴻章品嘗後大加讚賞，後來官廚便逐步將此菜定名為“李鴻章燴菜”。

    抗戰時，中國人民痛恨日寇暴行，江浙人將鍋巴製成的一道菜稱“轟炸東京”（或“轟炸廣島”），為當時一道名菜。因鍋巴油炸後澆汁時“欻拉”的聲音很像飛機丟炸彈爆炸時的聲音，人們喻指轟炸日本東京、廣島，以解痛恨之意，故有是名。據說重慶談判時，蔣介石宴請毛主席，就上了這道頗有寓意的菜。

    至於說東坡肘子、宋嫂魚羹、麻婆豆腐、毛氏紅燒肉等，更令人在大快朵頤的同時回味歷史，緬懷先賢。

    若干菜品在一個家族內形成招牌式特色，宛若族徽，近代以來有祖庵菜、隨園菜、孔府菜、譚家菜四大“私房菜”。遠流出版事業股份有限公司更將“私房菜”拓展至世界，出版有《二十五位世界名人的私房菜》。那些中國“私房菜”是名人在世時日常享用的美味，還是後世老饕的商業炒作，姑不置論，饕客們在愉悅地享用美食的同時飽賞博大精深的中華文化，達至身心完美統一，是中華飲食文化獨步天下的一大境界。

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