竹升麵來自省城

    梳打埠手藝傳承

    口感爽軟滑筋道

    網媒譽廣州驕傲

    麵食與米飯，是中國人的兩大主食；相對北方麵食的粗獷，南粵地區精緻的麵食，則秀外慧中。央視前些年熱播的《舌尖上的中國》，令竹升麵在內地再度惹人關注。

    傳統的廣東麵，源於廣州一帶，並以竹升打麵名於世。惜近數十年隨着食品加工工業化，麵條由工廠生產取代店家手工製作，竹升麵在廣州已幾近失傳。不過，在節奏緩慢的澳門小城，一些麵店仍保留着傳統竹升打麵手藝，並藉此登上米芝蓮榜單。

    位於內港，麵質好、湯底靚的六記粥麵，是其中一家。說來六記竹升麵與省城廣州有直接關係。話說六記創辦人李六，上世紀四十年代在廣州做廚，因避戰亂走難來澳，在內港海傍擺車仔檔賣雲呑麵維生，檔名就叫“六記”。一九七一年，六記在現址買下固定舖位，其後不斷擴張至三家門面。蝦籽撈麵、滷水鳳爪大腸、米通鯪魚球、炸雲吞、水蟹粥是六記招牌出品。人稱“六記明”的第二代李明佳現也差不多退隱，交由第三代主理。

    無獨有偶，中區水坑尾的皇冠小館，店主兼製麵師鄭冠文同樣來自廣州。其最初師從黃枝記創始人黃煥枝，掌握了製作竹升麵的竅門後，在幾家舊式麵店任製麵師傅，從中不斷地積累傳統竹升麵製作經驗。直到吸收了各麵店精華後，於千禧年自立門戶開店。憑藉其超卓的製麵及烹飪技藝，製作筋道的招牌蝦子麵和鮮美蟹粥，贏得食家讚賞，並被省城網媒譽為廣州人的驕傲。

    鍾秋生