胡適一品鍋

    日前良聚，見首菜端上一鍋五顔六色，冒着騰騰熱氣的吉祥大菜；一打聽，叫“胡適一品鍋”，霎間拉滿宴集的喜兆氛圍。尚未舉箸，舉坐皆悟。赫赫菜名，不就是借取文傑“胡適”嘛。適之“被”形象代言，固然無冠名費，倘若有知，在其出身地，有家“徽商故里”打着自己的雅號攬客，一定粲然。

    坊傳，當年萬歲微服南下徽州府，見近夜色，遂入一戶農家宿膳。女主卒不及，腦洞大開將白天剩餘的菜餚，先素後葷逐層鋪在一口兩耳鐵鍋，加熱端上，令飢腸轆轆的萬歲爺吃得津津有味，邊讚賞，邊問菜名，女主奉答：“一鍋熟。”萬歲嫌菜名不雅，當即欽命“一品鍋”，意為“此美味佳餚，值得一品”。

    以今天肉眼所見最嚴保駕，帝君巡幸，臣僚豈敢如此簡恣。所以“一品鍋”的美好含意，多為愚瞽百姓罷了。自從徽州府捧受“御賜”後，“一品鍋”的名氣更像阪上走丸，電照風行。

    胡適三歲起，從上海回到“徽廚之鄉”的績溪，開蒙之後，一直吃着“一品鍋”度過童年。彼時這個菜還叫“墊鍋”、“團圓鍋”、“績溪一品鍋”等，算不上昂貴，四節都能吃到，尤其江南濕冷的冬天，族人親友圍坐“一品鍋”，充滿融融的暖意。

    胡適雖為高擎西學的旗手，但味蕾卻被家鄉菜牢牢綁定。在出使美國期間，每逢設饌，總拿“一品鍋”款客，無形中把徽菜介紹給了世界。後人易稱“胡適一品鍋”，既對文傑懷想紀念，又促徽菜飛聲騰實。

    所謂鍋餚，是靠鐵鍋作為介質。納入其中的食材，豐儉由人，且葷且素，載肉載魚，但萬變不離其宗——菜與鍋一併呈現。

    如今飯館主打“胡適一品鍋”，不求食材奢闊，適度保持原有的鄉土味道，在裝潢富麗的店堂嘗鮮，又給食客感覺頗接地氣。一番換盞之後，下筷輕撥，發現鋪在鍋底“第一層”為乾豇豆或者笋衣、蘿蔔等蔬蓏為主，便於爐火加熱時不易煨糊，也叫“墊鍋”。“第二層”依次碼上豆腐包、鵪鶉蛋、肉丸子等一些小葷，以增加一品鍋的鮮香。“第三層”堆叠出金黃顏色蛋餃，再置一枚花過刀的冬菇於頂部，極盡富貴氣質……還沒完，“胡適一品鍋”可“第四層”乃至“第五層”逐層加碼，層次越多越顯吉利，寓意日子一天比一天好；討個口彩，步步高升，或許還能謀個“抱關執鑰”的九品官。

    為了崇尚寡油少膩的健康飲食，徽庖在配製一品鍋時，偏重小葷，慎用硬菜；因為食單上的“徽商臭鱖魚”、“徽州刀板香”等徽字頭經典菜還將接踵而至。必須給自己的肚皮騰出一定空間，否則胃囊不逮，到時乾瞪眼，不就掃興了嘛！

    左奉食，右執飲。徽菜擁躉如選對了飯店，不但有“酌水知源”的意味，還會揣着餓嗝進去，打着飽嗝出來。

    謝震霖