藕有幾孔    知乎？

    夏採蓮子冬挖藕。

    眼下的藕田藕塘藕湖，農人正深一腳淺一腳，在淤泥中費力地挖藕；每每又逢歲寒，且冷且苦且髒，一天忙碌下來，活脫脫像泥人。這是迄今仍無法施展機械化收田的場景。

    文宗葉聖陶曾憶及鄉藕，大意是男女們將藕一再洗濯，所以潔白，彷彿是供人品味的珍品，若塗滿污泥，是一件罪過的事，故而先把它們濯得這樣潔白，才挑進城裏……

    買蓮菜，除了會否挑選新藕與陳藕外，還要善於鑒毛辨色，採購到合乎烹飪要求的藕種；要不然，抓到籃裏就是菜，往往事與心違。

    與多數上海人一樣喜吃脆藕。有次買回切開時，略覺黏刀，還有渣感，估摸買錯了七孔藕。後來弄清楚，炒藕絲、炸藕夾、涼拌藕必須選九孔藕，才會脆爽鮮嫩。通常見售的藕不分類，屯毛不辨，除非跟菜販說清用途，否則圓孔方木，不對付。藕還有十一孔，為罕物。

    北轅適楚，七孔藕則是湖北人的最愛。但凡食店，列在菜單之首非“藕燉排骨”莫屬；無論豪奢的宴席，抑或儉省的小酌，都會吃到這道珠翠之珍；濃稠的湯藕，斷絲纏嘴，糯軟酥爛，不用咀嚼就能抿嚥；自不待言，一定是七孔藕，其新鮮度、優品率，別地方難以企及。到湖北，不吃藕燉排骨湯，等同沒上黃鶴樓。

    此藕非彼藕。七孔藕和九孔藕的外觀和烹飪用途有所不同，一般人準會蒙圈，怎麽挑選：一看顏色，二察形狀。

    七孔藕又稱紅花藕，形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，水分少，不脆嫩，煲湯會很好地吸收湯汁，口感粉黏，也適合做糯米糖藕。富含鐵、鈣等微量元素，營養價值較高。

    外表肥大，細嫩光滑，呈白色的絕對是九孔藕，又稱白花藕，生吃口感清甜；其含澱量低，水分多，非常適宜煸炒或涼拌。多含膳食纖維和維生素C，有助於消化和增強免疫力。

    藕孔幾何，乃自然界的造化。滬喜九孔藕，天隨人願；鄂愛七孔藕，順天從人。兩地食藕卻折射出一個有趣的現象：見脆見糯，親疏分明。

    在池塘裡，紅蓮花的七孔藕與白蓮花的九孔藕，搖曳多姿，平分秋色；在市場，“鄂七滬九”，各得其宜。遇到蓮藕豐年，“供給側”自然會最優配置，無需勞費入市調控。

    見《隨園食單》：“余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。”容諒我插言，假使羼骨一同煮，老藕不就味鮮了嗎？看來袁子才未必善於刀俎，莫非仕路無望，遁世後才搖變“食聖”。有耳食，其捉刀人實為袁府的饔膳。

    絮絮叨叨：碰到色澤過白的藕，疑似漂白；鐵鍋燉藕容易變黑，影響食慾；挑選兩頭帶節，藕孔潔淨無污……倘或不棄，權當食藕小貼士吧。

    謝震霖