雞冠茶碗蒸

    續談“希鳥”。第二道菜開始有燒鳥，是燒雞頸肉（せせり），串在竹籤上燒。共有六件，有一半加了黃芥末，先吃原味的，軟嫩彈牙，質感甚佳，且充滿雞肉甜味，也有炭香，兼且有肉汁。吃罷別急着飲水，因雞味餘韻仍在口中，認真出色。至於後三件的燒雞頸肉，因有黃芥末的點綴，吃落有點微酸，開胃得來又解膩。

    第三道菜是“先附”，即前菜的意思，乃雞冠茶碗蒸（トサカ茶碗蒸し），還加有黑松露的勾芡（トリュフ庵掛け）。黑松露味頗自然，並非霸道的石油氣味，這點我頗欣賞，且芡汁的稠度不太高，點到即止。雞冠是啥質感？微爽口，軟腍而輕盈，頗特別，只是沒有味道。配料還有“日本麩”，質感軟熟，也不錯。至於茶碗蒸，質感非常嫩滑，也有鮮味，只是蛋香不濃；蛋內有些雞柳，有雞味，質感自然，整體來講很不錯。

    第四道菜是燒鳥的“ささみいくら”，以海苔把燒雞柳肉捲成手卷般，再於頂部加三文魚子，再加一點即磨山葵。此菜頗特別，以昆布包着生雞柳三小時，即日文的“昆布締め”，此法一般用在鮨店的刺身以增添鮮味。見日籍廚師以筷子夾着雞柳肉，小心翼翼以慢火把雞柳的六面燒好，單看這些已加分。吃落海苔甚脆，三文魚子鮮甜不黏，雞柳肉更是完美，因為燒成半生熟，吃落細緻又彈牙，味道又夠鮮美，甚佳。下周再談。

    （食在香港 · 四十六）

    老    陳