那一碗奧灶麵

    李漁《閑情偶記》說：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需。”

    與海蝦比，太湖的白蝦或江南隨便哪裡的河蝦只輸在個頭上，而鮮美之味絕對遙遙領先。

    蝦去頭去殼曬成乾就是蝦米，江南滬上稱之為“開洋”，太湖的蝦哪怕成了乾，也比別的蝦乾矜貴得多，有專稱，叫做“湖開”或 “湖米”。

    吃完三蝦麵後，我跟蘭珍說，明天，我想吃奧灶麵。

    她回答說：“你確定嗎？其實可以繼續吃別家的三蝦麵，奧灶麵有點一般啊。”

    我確定。奧灶麵也是蘇州的特色麵食，據說最出名的在崑山，紅油爆魚麵和白湯滷鴨麵是箇中表表者。但是，我想吃燜肉奧灶麵。

    有說奧灶麵之名是由“奧妙在灶頭裡”而來，無從考證。來蘇州的第三日，蘭珍帶着小外孫、姐姐玉珍，一大早就來酒店接我去吃麵。這次，我們去了同得興麵館。同得興的奧灶麵曾上過《舌尖上的中國》之〈蘇州十碗麵〉。

    奧麵的湯有紅、白兩種，紅湯用青魚、鱔骨、螺螄等加醬油熬製；白湯則以老雞、老鴨、豬骨等熬製。我要的，是一碗紅湯楓鎮大肉麵。

    同得興的大肉麵也有三小碟前菜：一小碟雪菜毛豆，另外兩份是綠豆糕與一隻小橘子。

    大肉麵紅湯很清，一片肥瘦適中的燜肉，幾片嫩青菜，一把蔥花，看上去美味而克制。

    奧灶麵講究一個“燙”字：湯燙，鐵鍋中，老湯用餘火燜煮，保持溫度；麵燙，撈麵時在沸水中過水；油熱；澆頭熱。

    你要問好不好吃，真的好吃，麵有嚼勁，燜肉酥爛，油而不膩，湯雖很清，但鮮味十足。不過，有點後悔沒聽蘭珍的話。如果把奧灶麵比成鄰家小美妞的話，那三蝦麵就是讓你驚為天人的西施了。

    （在蘇州 · 三）

    谷    雨