紫蘇的性格

    烹調時，總有些食材註定是“龍套”角色，即便呼來喝去，也百順千隨，不求掌勺兒寵拔，默默為菜式增香提鮮。我想到的是紫蘇。

    它不但名字優雅，性情也平易近人，可還是有人敬而遠之。個別餮友的口腹囿於本埠，醉心自己的“味覺繭房”，卻暌隔人間許多美味佳餚；有時我瞎操心，惜憐他們猶有所憾。

    兼容並包的滬上，市面難見紫蘇蹤影，似乎與此間的飲饌“格不相入”，僅見日料店擺盤點綴，多數滬人嫌“餘食贅行”，從不入腹。因無市，買不到紫蘇；受良廚點撥，幸在酒店批貨渠道覓得。聊勝於無。

    我喜歡探味，好其一股子衝鼻的異馥。

    後來察覺，紫蘇飲食版圖在滬瀆以外其實很廣。南方經常用來燉煮湯骨，北方習慣醃製泡菜，毗鄰的蘇浙一帶居然也很多見。在臨安的農家樂，廚夫做紅燒鯽魚時，去籬笆下掐一撮鮮紫蘇作為香料，放進鍋裏發揮靈魂催化，把土腥與草腥壓制得服服帖帖，將魚鮮與河鮮釋放到最佳境地。從此彌補我“一物不知”，且勾起對紫蘇入膳的濃厚興趣。

    李國醫《本草綱目》有云：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之。”作為萬能香料，紫蘇新鮮時濃郁撲鼻；脫水製成乾貨，同樣可奉獻出標誌性的風味，並帶來誘人的色澤。它鹹甜皆宜，既可烹做鮮鹹的菜餚，又可調製沁香的甜品。

    吃法上安常習故，綠葉紫蘇搭配刺身，若誤用紫葉紫蘇，濃香會掩蓋魚生的本味；東北產的大葉紫蘇，足有巴掌大，很適合捲包大塊烤肉，再夾幾瓣蒜，嚼起來層次感滿滿；江南煸炒螺螄，常加入乾紫蘇甚至味勝葱薑。

    它比香菜來得淡雅，比生薑來得柔和，比檸檬來得溫順，比大蒜來得內斂，總之很折衷；烹庖時，紫蘇不會太過張揚與高調，讓食者吃完膏鮮膏肉，齒頰才會泛出微微的暗香。叫名紫蘇，顔色卻不全是紫色，有的兩面全綠，有的一面綠一面紫，或是兩面全是紫色。它發源於我國，兩千年前已列鼎而食，後傳到日本、韓國、印度等地。它又名桂荏、紅蘇、青蘇等，為一年生草本。夏季開淡紅色花，莖葉子實均能入藥，有止咳、平喘、化痰等功效。提煉的紫蘇油，可明顯降低腦及肝中過氧化物含量，具有抗衰老作用。但它含一定的草酸，算“大醇小疵”了。

    古時紫蘇被稱為“荏苒”，就是光陰荏苒的那兩個字。今下快節奏工作與生活的人們，無暇感慨流逝的光景，或許在筵席時，會嗅一嗅熟悉的香氣，儘管是暫時的，卻餘味無窮。

    紫蘇不忮不求，在村野、田埂、牆角，哪怕陋巷中的水泥縫都可生長。我欣賞它抱樸含真的性格。

    謝震霖