龍船飯之粉葛扣肉

    在記憶中的傳統廣府酒席菜式中，少不了一道“扣肉”。至於用甚麼去“扣”、如何“扣”，甚至有說“”才是“扣”，那真是五花八門，各師各法了。

    扣肉通常是作為熱葷中的主菜出場的，地位一如淮揚菜的東坡肉、東北菜中的紅燒肉。用來“扣”的肉要肥，故而五花腩是不二之選；一條五花肉剛好夠做一碗扣肉，洗淨修形後連皮切成拇指厚，撒入不嫌多的五香粉撈勻再醃入味才可用。

    拿來“扣”肉的另一半食材，要與五花肉旗鼓相當才可相得益彰。龍船飯常見的是粉葛，因為收割粉葛正合時；中秋時節及下半年婚慶酒席上的扣肉，才會用檳榔芋去“扣”。檳榔芋與五花腩是絕配，扣好蒸熟後就好似一對新人一樣難捨難離。能和五花腩去扣的食材似乎不多，現在內地城市餐館吃到的是以梅菜去扣，這是家常菜扣肉的做法。

    粉葛或芋頭切成手板大小厚薄的塊件，一塊肉一塊葛地整齊碼在蒸缽中，每層都比下一層要細一圈，碼好後倒扣一隻大公雞碗，放進大鍋裡蒸約一小時，熄火待稍涼才能拿出來，反扣蒸缽，扣肉就完美地扣到公雞碗裡，淋上一層濃濃的南乳汁就可以上檯啦。經過這樣扣熟的五花腩，肉皮幾乎完全融化，瘦肉也變成入口無渣的肉絲，芋頭吸收了肥脂，早已酥化得入口即融，粉葛則是甜糯可口。

    作為第三道上桌的扣肉，三兩塊粉葛入口，胃納就落到了實處，這時候再放量乾杯也不再有空腹易醉之虞，於是大家紛紛離座敬酒，互聚鄉情。酒過三巡才回座，中間騰出來的一小段時間，正好足夠讓大廚把大魚浸至剛剛熟。

    粉葛扣肉久違矣！芋頭扣肉亦已從圍餐菜單上下架，飲食文化隨時代而變是不易之理。令我納悶的是，東坡肉能隨時代蛻變成令人追慕的名菜，我們的粵菜大師們何時也令經典名菜來個鹹魚翻生呢？

    花    語