潮州鹵水牛雜

    疫情後，澳門忽然成為牛雜之都，遊客都爭相來澳排隊吃牛雜，當中也不乏香港人，但香港明明有不少有水準的牛雜供應，認真不明所以。

    例如位於太子的華記潮州鹵水車仔麵，他們的鹵水牛雜蘿蔔便很出色，屬於潮州鹵水風格。把不同部位分開鹵煮，先滾後浸，讓不同部位達到應有的質感，而不怕這部位太腍時那部位卻未夠腍。

    我光顧那次，有牛粉腸、牛肺、牛膀（胰臟）及金錢肚，最好吃是牛粉腸，彈牙中略帶實淨，不死腍，而且充滿牛脂肪的甘香。牛肺夠入味，不怕腥，也彈牙。牛膀也不怕腥，充滿彈性，不怕粉。金錢肚的質感也佳，彈牙而不韌。整體來講，鹵得有輕盈鹵水味之餘，還能吃到牛雜的本味，毫無異味，甚驚喜。

    除了牛雜，鹵水豬雜蘿蔔也出色，同樣把不同部位分開鹵煮，亦是先滾後浸。那次有生腸、大腸、粉腸，豬心及豬肚。生腸質感活潑，又夠彈牙，非常好吃；大腸沒有異味，彈牙又嫩滑；粉腸質感不死腍，仍有一定彈性；豬肚夠腍滑，又有一定彈性；豬心切大件，質感十足，既彈牙，又充滿豬心香味。

    還有新鮮魷魚鬚是必吃的，標榜新鮮，吃落質感特別爽彈脆口，跟急凍貨完全是兩回事；調味簡單，就是加了辣椒油，然後加上大量芫荽，夠冶味之餘，也吃到魷魚本身的清甜味道。今次先談三款食品，下周繼續。

    （食在香港 · 二十五）

    老    陳