乾式熟成澳洲和牛舌芯

    繼續談War Rooms。上次談到第三道菜的牛肉串燒，乍看以為是日式燒雞皮，因店家把美國Prime級牛的外裙肉部位，切成日式燒雞皮般大小，再摺起一層一層串在竹籤上，以攝氏八百五十度燒成。雖然肉薄而細塊，不過吃落質感柔韌而不霉，也不怕乾，而且油香豐富，尤其在咀嚼期間，油脂及肉汁不斷從肉塊中滲出來，又不失牛肉的香甜味道，是一道有水準又設計得好的菜式。

    第四道菜是乾式熟成的澳洲和牛舌芯，連牛舌也採用乾式熟成，究竟有否作用呢？我覺得要將同一食材，一個熟成，一個沒熟成，這樣直接比較才知道熟成有多好，所以唯有直接說出當晚水準。牛舌芯簡單煎香後，甫端上桌，已聞到陣陣香氣，而且切面可見軟嫩程度，吃落質感是挺身的，然後是彈滑，完全不硬也不韌，牛舌芯果然是牛舌中最軟滑部位。除了煎香的味道，也不乏牛舌芯本身的香甜味道，咀嚼時更有肉汁滲出，味美非常，這和牛舌芯確是高水準。

    吃完牛舌芯，再來是西班牙凍湯(Gazpacho)，乃以Cocktail杯盛載。基本上就是番茄、洋蔥、西芹等打碎而成，喝時可感受到蔬菜的纖維感，爽而無渣，整體上味道清爽，又帶酸香，正好清一清味蕾，解一解膩，立時充滿胃口，可以準備迎接重頭戲，就是牛扒三重奏，一口氣試三種牛扒。下周再談。

    （食在香港 · 二十三）

    老    陳