懷念酸筍的酸爽味

    近期朋友圈有不少“從冬入夏”的生活照，澳門這半月來，也是一夜入夏的狀態。每天早上迎着太陽跑出一身汗，簡直太酸爽了！

    說到酸爽，想起了細時在入夏後才能食到的一道菜——酸筍蒸魚頭。酸筍、魚頭加上蒜頭剁豆豉撈勻後一齊蒸，黑白分明的一道菜，卻令滿屋都有着豐富悠長的夏日滋味。

    明人顧岕在《海槎餘錄》中有一段記錄海南島盛產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至、用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。”《紅樓夢》第八回寫到薛姨媽在家款待寶玉一節，“喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒”，由於開胃，寶玉一口氣食了兩碗，可見這道酸筍湯之醒胃。

    長江以南不少地區盛產竹筍，各地都有用竹筍入饌的名菜。酸筍是廣西的傳統調味食品，酷暑天胃口納悶，菜餚中加入少量酸筍，滋味鮮、酸、嫩、脆，餐桌上頓然有滋有味。酸筍蒸魚頭是一道珠三角傳統家常粵菜，來自鄰省廣西的酸筍，配合盛產四大家魚的廣東料理，不但是調味品，而且魚頭經過酸筍的味道熏調，變得香鮮嫩滑，醒胃無比。酸筍的味道可謂獨一無二，酸爽冶味，與魚肉是最佳配搭；加上價錢便宜，成為昔日珠三角平常人家的夏季送飯好菜。

    醃酸筍季節在春季，因為春筍大多較瘦削，雷公筍剝掉筍殼後其實無甚筍肉可食，醃製酸筍是最佳選項。網上見到過教人醃酸筍的短片，教人剝去筍殼、切成塊或是切成筍絲或筍片，放陶罐中以清水浸過面，撒上適量食鹽，置於陰涼處一個月左右，酸味即出，便可隨食隨取。也有指酸筍是用米水泡醃的，我比較相信這說法，因為酸筍奇特的味道，幾乎沒有其他食品可相比。可惜現在雜貨店普遍執笠的情況下，酸筍亦難覓芳蹤，唯有到超市買包方竹筍片，做一道筍煮魚頭解饞。

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