蛋香和菜香

    澳門中西美食匯聚，無論是菜餚或零食，品種繁多，我口福不淺，盡情享受。可是總感覺有些東西沒有從前好吃，有人對我說：“這是因為你老了味覺失靈。”我味覺遠遠不如從前是事實，但美食失味也實有其事。

    月前本欄寫到我家常煮茶葉蛋，人們喜歡茶葉蛋也許是它既有茶葉香味，又有茴香或玫瑰、香菇的香味，但往往忘記雞蛋固有的香味。十幾年前我與文化局同事前往貴州省考察手工藝術，在一個偏僻村落午餐時，桌面上有一碟炒雞蛋，根本沒有引起我的興趣，幾分鐘後戚國林建議我嘗嘗，我就隨便夾了一小塊入口，即刻震驚萬分，一刹那回到幾十年前，這是我年輕時吃過的雞蛋味道，香香的！美術家邵燕樑感歎說：“這是真正的土雞蛋呀！”

    現今雞蛋多，卻沒有了蛋味。那次嘗到貴州雞蛋香味，讓我認識到在全面進步的過程中，也許也包含了某些方面的“退化”。從前養殖業落後，雞蛋少，可是味道好。現今科學發達，養殖業先進，雞蛋產量高，好味道卻不見了……那時貴州省相對比較落後，卻有香雞蛋，現今全國脫貧奔小康，貴州省進步神速，香雞蛋還能保全嗎？

    回憶年輕時除了茶葉蛋，還有另外兩種加香的雞蛋：藥芹雞蛋和薺菜雞蛋。從前常吃水芹和藥芹。移居澳門後才接觸到西芹，口感比水芹好，可是再沒有見到藥芹。藥芹有一種濃郁的清香味，按照煮茶葉蛋的方法，不用茶葉和其他香料，單用藥芹煮湯汁，雞蛋便有特殊香味。還有一種是野薺菜煮雞蛋，也有很好的香味。

    薺菜古已有之，多篇中國古代典籍提及薺菜之香美。薺菜分佈很廣，可並非人人知其香美。幾十年前，我有一位姑婆到四川石棉礦區探親，發現遍地野薺菜沒有人吃，她挑了很多薺菜包餛飩，鄰居品嘗後都知道薺菜味美，從此齊齊吃薺菜……

    現今珠海拱北有很多家標榜上海餛飩的飲食店，都有薺菜餛飩供應，我經常光顧，但是沒有我記憶中的薺菜香味。從前除了薺菜肉餛飩，我還喜歡下廚烹調薺菜炒肉絲、薺菜肉絲豆腐羹。我在農村生活時已經知道家種薺菜不香，到田埂阡陌上採挖的才香，至今不明其中道理。現今家鄉農業現代化，小小田埂沒有了，薺菜的香味也沒有了。

    期望科學家在發展養殖業、提高雞蛋產量的同時，努力提升雞蛋的天然香味，還要設法用科學手段恢復薺菜的香味。

    （期望天然香味回歸 · 下）

    殷立民