辛子酢味噌茄子壽司

    因健康飲食熱潮而受到全世界矚目的素菜，經過漫長的時間發展，當中隱藏着佛教教義中的一些提示。提醒世人要重視飲食的宗旨，除了要吃得健康，還要修心養性，以平和的心去過好每一天。而吃素菜必然使用含天然成份的蔬果素材烹調，甚至高湯也採用海帶或香菇，不使用動物性的材料，並注重營養均衡，所以素菜是低膽固醇的理想飲食。

    日本稱素菜為精進料理，因為日本水土肥沃，所以天然素材很豐富及多元。其中，出產的豆類高質，於是精進料理以豆類製品為主要素材，並配合高質的蔬果，從廚師的手中調理出高雅脫俗的精進料理。今日就介紹一款很隨意的食材，但很用心製作的素菜：辛子酢味噌茄子壽司。素材的主角是小茄子，它是茄子類中體型最纖小的，個子只有半隻雞蛋大小。

    肉質是皮薄、多汁、肉爽嫩滑。首先把小茄子做淺漬，淺漬即是醃菜，主要是用鹽、昆布及酒等醃製。利用鹽的滲透壓力來破壞蔬菜的細胞，去除蔬菜內含的水分，讓蔬菜變得柔軟，同時釋出吸收調味的空間，再使用不同的調味，用最短的時間讓汁液滲入蔬菜細胞的間隙入味，就叫做淺漬。當做好小茄子淺漬、便要調好搭配的醬料以提升味道，這醬料叫辛子酢味噌，睇名字已知道有三款味道，包括辣味、酸味及鹹味。辣味採用柚子胡椒，酸味採酢，而鹹味採用豆香的白味噌，帶甜酸辣口感辛子酢味噌，調校時最重要記住味噌、砂糖及醋的黃金比例是2:1:1，再配以適當的柚子胡椒，對味道的穩定性會有幫助。

    完成醬料後便開始製作壽司飯，這方面必然要採用軟滑米香的越光米，而我個人較喜歡鹿兒島出產的，捏壽司有手感，放入口中軟滑，米香口感有層次。而壽司酢是整道壽司的催化劑，所以基本上都有一個配方的黃金比例，就是酢12:砂糖8:鹽1，攪勻再配浸昆布便可以用了。另外煮熟的飯必須趁熱淋上壽司酢拌勻，好讓熱飯多餘的水分蒸發，方便米飯吸收壽司酢的味道。做好以上三個準備工作，便開始把淺漬茄子捏製成壽司，再配上辛子酢味噌，加少許芝麻上盤，便完成這道精進料理的壽司。吃時不用另外沾上醬油，已經夠味道了。口感是清爽中帶黏性的軟滑美味，柚子胡椒提升醬料的層次，使茄子的味道產生一種美妙的變化，而且入口清涼，是夏天一道醒神的素菜。

    社  長