八寶豆腐羹

    上月介紹了八珍豆腐煲，讀者朋友發來訊息詢問“八珍豆腐”和“八寶豆腐”如何區分？何謂“珍”，何謂“寶”？其實兩者之間的食材並沒有嚴格規範，一般八珍是切成大件，八寶則切細件或粒。八珍扒大鴨是用大料八珍食材扒燴，以陳皮八角鴨熟，再拆去大骨的原隻陳皮鴨上，八寶鴨（霸皇鴨）就是由不開腹腔的鴨，從鴨頸處入刀，生拆出所有鴨骨，成一袋形全鴨。再將起出來的鴨肉，冬菇切粒，發蓮子，薏米，栗子，加五香粉，柱侯醬炒熟餡加入鹹蛋黃，從鴨頸開刀位填塞進鴨內並打結，略煎炸後淋，工序和技巧算得十分複雜，今已鮮見食肆。

    而八珍和八寶皆有經濟版和豪華版，昔日以豆腐、番茄、青豆、叉燒、小蝦仁、鴨肝、雞腎、草菇炮製的豆腐羹，屬經濟小菜。但由於澳門基本很難買到鴨肝和雞腎，同時動物內臟含高膽固醇，人人敬而遠之，已很少出現食肆菜牌中。腰肝較常見於粥店，八珍和八寶取而代之多以帶子、蟹肉（蟹柳）、魚肉、蝦仁、海參、花膠、鮑魚等上品，已升格為“海皇豆腐煲”和“海皇豆腐羹”，大家不要把這些八珍和八寶當作是“廚餘”了。

    今日分享這個八寶豆腐羹，用上了小生拆中蝦、拆重殼蟹、鱸魚肉、鮑魚、帶子、海參、花膠、車厘茄、勝瓜、豆腐，全部都切成小粒，再以上湯炮製。以上食材成本實在不菲，很難想像這種多樣化食材的菜式，過去竟給人冠以收檔嘢。

    瑤柱放入上湯中煮軟搓散，蟹蒸熟拆肉，中蝦剝殼挑腸。帶子、魚肉、鮑魚切細，花膠、海參切粒薑蔥汆水，軟豆腐用開水略汆或淋一下，車厘茄、勝瓜﹙青豆﹚切細粒。燒開瑤柱上湯加入食材調味，如果用現成上湯或雞湯不用高味或加一些開水，因為瑤柱會釋出鹹味，用粟米粉和芡，伴入一個打散的全蛋，馬上熄火輕輕攪動幾下便成。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳