油酢漬沙甸魚

    沙甸魚對澳門老一輩來說不陌生，吃葡餐或燒烤時是餐桌上不可缺少的菜式，因為食材是冷凍品，所以價錢相對便宜。但在日本料理店裡，沙甸魚是冰鮮的日本進口貨，所以價錢略貴，且做法以刺身最受歡迎。其他的還有做煮及手作魚丸的料理菜式，也是有名的道地菜式，其中有一款，值得跟大家介紹。

    這款沙甸魚菜式叫“油酢漬沙甸魚”，日文讀“イワシマリネ，Iwashi-marine ”，手法仿似意大利烹製，用鹽油酢醃製沙甸魚，不知何時在日本廚師手裡發揚光大，變成現在餐桌上的一道名菜！

    在日本，沙甸魚的種類大概有三種，真沙甸魚、潤目沙甸魚及片口沙甸魚。主流採用真沙甸魚，而且是漁獲最多的，因為是迴游魚，所以除了沖繩以外的所有日本地區都可以收穫。五、六月主要流通關東地區，八、九月在北海道釧路的沙甸魚是最肥美的。不講不知，原來沙甸魚非常容易失去新鮮度，特別是吃生魚片或壽司的話，需要辨別新鮮度高的沙甸魚。

    挑選要訣有四點：第一，魚的眼睛要又黑又清澈，因為新鮮度下降的話，眼睛會變紅，所以不要選眼睛變紅的沙甸魚；第二，魚身要有美麗的藍色光澤，是新鮮度高的證據；第三，魚體又粗又圓又胖，代表魚肉必定肥美；第四，魚身是否有點兒魚鱗，因沙甸魚是很弱的魚，所以上岸時間越長，鱗片就越多脫落，如有一定程度的魚鱗殘留的話，可以說新鮮度很高。了解完怎樣挑選新鮮的沙甸魚後，便可以着手烹製了。其實用油酢漬的做法（即是油酢醃），可以盡情享受到沙甸魚的美味。

    做這道菜首先要把六、八條量的沙甸魚凈身，因為有很多入肉小幼骨，所以必須徒手把中骨連幼骨連根拔起，這方法減少幼骨藏於魚肉中，如果用刀則做不到連根拔的效果。另外，沙甸魚肉質比較幼嫩，動作要小心一氣呵成處理，腩骨就需要用刀切走，餘下再檢查是否殘留碎幼骨，完成後便把魚表面的薄膜輕輕撕走。當魚肉凈身後，便將其放入盤中排好，撒上適量的鹽除腥臭及注入適量的日本殼物醋。放入冷藏櫃醃大概一小時，然後拿出，用殘酢洗走魚肉多餘的鹽，轉放入一個盤中排好。先後放入適量橄欖油、一粒蒜片、一兩粒辣椒乾、番茜碎、檸檬汁及青檸片，然後用保鮮紙封好放入冷藏櫃醃一晚，隔天拿出。切件上盤，魚肉上撒一點黑椒碎、淋上醃過橄欖油、在魚肉上配上紫蘇絲及茗荷絲等香料配菜。吃的時候連香料一齊吃，配上白葡萄酒，是非常鮨味的菜式。此油酢漬可保存冷藏櫃一個月食用。

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