吃黃魚

    日前友人招饌，嘗到一條噴香噴香的葱油黃魚，沒丁點腥氣，頗覺意外，擱箸凝睇，原來大黃魚頭皮是處理過的。怪不得。暗嘆大廚道藝不俗。

    民間把黃魚這個部位叫作“賴頭衣”，若不去掉的話，魚膾必有腥味。滬浙一帶早年普遍沿襲這種竅門，只是如今大多數酒肆不諳玄機，烹魚難免帶腥。

    長於雙職工家庭，少時常去買菜，魚攤旁總有“刮魚鱗”為生的攤販，不僅免費代客加工黃魚，還從鰓角用指尖揭掉頭頂的一層薄皮，露出棱狀的天靈蓋，倍增黃魚的新鮮度。

    起初不懂為啥單單黃魚要這番神操作，直到成年，操動刀俎後才弄明道理。

    黃魚也叫黃花魚，學名稱石首魚，魚頭有兩塊硬如石頭的骨而得名。上世紀六十年代，其價鈿最便宜，按現流行說法像白菜價。反而鯽魚、鱖魚、河蝦、甲魚等河鮮被視為“吃檔子”的珍饈。從前老一輩都抱持海魚為發物的舊矩，所以當年問業宿儒，贄禮常選鱖魚甲魚等河鮮，而不興拎幾條黃魚帶魚登門趨教。

    上山下鄉興時，見過鄰居買了很多回來醃成魚鯗，寄往偏遠插隊知青；並非讓遠方親人渴念“蓴鱸之思”，而是給長身子中的子女增加動物蛋白。

    不過，物匱加劇後，肉禽魚蛋需憑票計劃供應才作罷。

    從小喜歡吃紅燒黃魚中一團團魚子，尊萱看見立馬制止，稱吃了魚子算不清數字，腦子會笨的。今記起“不聽老人言”，愧悔莫及。

    不給吃黃魚子，魚鰾能吃，卻不會做高附加值的菜。每次攢下魚鰾後曬乾，派用場時，放進馬口鐵罐加水燒煮，充當做航模的膠水。那時“黃魚膠”是萬能膠，紅木家具損壞也靠它黏合。

    倘若今得魚鰾，曬成“魚肚”，入溫油慢慢發開，復浸泡於涼水，呈海綿狀為止，燒一道“蟹黃燒魚肚”的年菜，很上檔次。可眼下市場買來的黃魚，即便魚眼雪亮鱗色金黃，魚鰾魚腩多半綿酥軟，缺乏韌勁，影響“魚肚”品質。懷疑是人工養殖的緣故，沒經論證，但願是罔知。

    黃魚還有一大秘怪，為啥有的色彩極具飽和度，有的則白了了。經行家介紹，這與捕撈的時間段有關。因為黃魚體內含有一種黃色色素，見光後很快會被分解，故白天捕撈出水，大黃魚的金黃色便蕩然無存。

    黃魚用魚鰾發聲，繁殖季傳出的求偶聲，可在水中監聽到。曾有漁民用“音響集魚法”的裝置進行誘捕，可把聚集產卵的黃魚一網打盡。由於此法過漁，帶有滅絕性，後遭禁止。

    十數年前，近海黃魚野生種群已近消亡，有幸拜科技所賜，黃魚在鯧魚、帶魚、梭子蟹這四大經濟魚類中，率先成功實現人工養殖，並在半野化環境下的深水網箱放養，使黃魚的肉質得到很大改善。但凡每年都有禁捕期，可人們四季仍能口福不斷。

    “吃公不吃母”是黃魚的考究吃法，挑選時，看黃魚頭兩側的鰭形狀，公的細長，母的略圓。

    謝震霖