沙葛豬骨湯潤燥

    今年的中秋節似乎是我有記憶以來最熱的，鹹蛋黃都熱溶成“金沙”了。往年家裡中秋大餐的那煲“十全大補湯”，今年罕有地換成一煲沙葛豬骨湯，甫端上檯就迅速“乾塘”被飲清光。

    沙葛是珠三角特有的夏季食材，但到十月亦差不多絕跡。沙葛味甘、性涼、止渴、通便，而且具有解酒毒的功效，於中醫而言是一種有食療作用的食物。西醫研究就指沙葛有降血脂、血糖和預治心臟病的功效。沙葛既然有清熱消暑、生津潤燥效用，所以特別適合這個高溫悶熱的夏天及初秋季節。

    沙葛要挑比較扁身、薄皮、重身的，這種沙葛才會爽脆無渣清甜。處理沙葛有小竅門：先把兩邊的柄蒂在砧板或水台上用力砸裂，再沿着裂縫撕走沙葛外皮就可以了；未撕乾淨的皮就用水果刀削淨就是。沙葛切大塊與豬骨同煲兩至三小時，直至湯色呈紅亮透澈才飲用。

    這款湯水雖然做法簡單，但也有必須留意的點：按傳統飲食的說法，沙葛要“煲透”至湯色變紅亮，才有清潤降火解暑的作用；若湯色仍是“清清白白”時就飲用，卻是屬性寒涼的，小孩與孕婦皆不宜。煲沙葛放陳皮係正解，因為陳皮祛濕化痰火，放老薑可以和緩沙葛的涼性，亦令湯水有芳香味。

    網上所見，煲沙葛湯的配方基本上都有放眉豆或赤小豆，主要作用是袪濕；不過，天氣這麼熱，補水才是最重要，沒有那麼多濕要袪吧。另外，我喜歡湯水比較清，所以就不喜歡湯裡放眉豆了。

    做法：

    1.沙葛去皮洗淨，對切兩邊、每邊再切成三或四塊。

    2.豬脊骨汆水後洗淨、陳皮略浸洗、老薑用刀拍裂即可。

    3.湯鍋放大半鍋冷水，落薑及陳皮；水滾後落沙葛及豬骨，並放入一粒拇指大小的冰糖。

    4.再等水滾約十分後，撇去湯上的浮沫，再加水量至幾乎滿。水滾後轉小火煲兩個半小時以上，待湯色轉微紅，放鹽調味即可。

    ※豬脊骨最好預先用鹽醃一晚，若趕不及亦無所謂。

    穎  兒