初心·酒場

    自數年前機緣巧合之下，報讀了SSI 日本國際級專業課程，正式成為唎酒師後才發現，這才是真真正正學習清酒的開端。有別於紅葡萄酒那樣可以從顏色了解，也不像啤酒那樣隨手可得，它雖然看似透明容易被猜透，但每瓶清酒所隱藏的故事，也需要我們用心用舌頭去細味酒臧當中的理念，清酒能隨着環境、時間、溫度等等演變出不同面貌，這是微妙之處。

    隨着澳門這兩年期間迅速冒起的日式Omakase及居酒屋，用家普遍對配酒有了要求，從而又衍生不同銷售清酒的店舖。最近發現一間位於黑沙環的小店，他們售賣的清酒比較特別和小品式。疫情下習慣了在微信下單，那天正好在附近便順道探店，原來店主大仁也是唎酒師，她不忘初心，有望推廣清酒文化，每次客人進店，大仁都會細心從他們的口味出發，了解他們當天的菜式，再為其作清酒配搭。

    那天我們聊了很多配餐的方程式，例如新政及夏酒可配紅油火鍋，泰國菜可配辛口酒，新手一般都偏好甘口及辛口，他們一般不喜好酒精感重的類型。然而，現代配餐好像已偏向西式路線，像葡萄酒一樣的規範去做，想得到的是兩者之間演變而成的化學作用，這偏偏和日本人背道而馳。他們着眼的是清酒而不是食物，簡單來說基於一個原則，辛口淡麗可配口感較輕的菜式，例如沙律、刺身及炒青菜，至於甘口濃厚清酒如純米大吟釀，則適用於配牛扒及燉肉等料理。

    店內有支精品想推薦給大家，它的名字是三諸杉木桶菩提酛——屬限定品，註有木桶號，以生米、熟米和浸泡過米的米水混合，造出一種稱為“そやし水”的乳酸水，來製作酒。全採用三輪地區淵源深厚的高級木材吉野杉木桶釀造，更賦予一層自然風味。木桶加持的香味，在柔和的酸奶加持下，變得酒體豐富，受歡迎程度增加。

    今夏持續炎熱，希望涼浸浸的清酒可一解鬱悶的心情。

    鄧海茵

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