傳承與創新  潮式黑松露果肉

    有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮汕菜。一艘紅頭船，承載着無數人海外創業的夢想。無論在何地，家鄉的味道指引着他們回

    家的方向。

    潮汕美食，一頭連接着天涯羈旅的海外赤子，一頭連接着割捨不掉的思鄉之情。潮汕長輩一般都很擅長做各種“粿類小吃”，多種材料的混搭總能遊刃有餘，母親便是典型例子。每每想起小時候媽媽做的“五香果肉”，還是如記憶中的鮮甜，還是那麽的有嚼勁，也許這就是媽媽的味道啊。

    潮汕菜系裏有很多品種，它們有很多共性和關聯性，但又不同於品種的類別。比如用“捲”的手法把食材弄成一個品種，在通過煎炸來完成出品。如：腐皮酥鴨，乾炸肝花，普寧芋絲卷煎，蘿蔔卷煎，五香果肉等等。特別“五香果肉”在舊時代的加工過程中屬於廢料利用，利用廚房不規整的廢棄肉料，通過刀工改變，再調入蔥、五香粉、冬瓜糖絲等，粗料細作的品種，這就是“五香果肉”最早的原型，也體現了一個時代的結晶。

    隨着時代的演變和餐飲文化深入碰撞，創新和傳統又有了新的定義。今日與大家分享的是一道不失傳統的創新潮汕菜“潮式黑松露果肉”，選用黑豚豬肉與松露醬碰撞，成品外皮酥脆，香鮮可口，一種特有的黑松露香氣佔領了味蕾，無論送酒還是送飯，都是一種舌尖上的享受。“潮式黑松露果肉”特點：皮薄香脆，松露香味撲鼻，配上獨創松露金桔油，餘味無窮。

    材料：

    黑豚肉500克，馬蹄150克，蔥絲150克，黑松露醬20克，金桔油20克，薯粉20克，鴨蛋1隻，腐皮1張（或豬網油），雞粉，鹽少許。

    做法

    1. 準備相關材料。

    2.將黑豚肉、馬蹄、蔥等切絲後，依次加入少許雞粉、鹽、鴨蛋、薯粉攪拌均勻，最後加入黑松露醬拌勻調成餡料備用。

    3. 用腐皮（或豬網油）將調好果肉餡料捲成條狀，均勻扎好蒸熟。

    4. 燒熱油將果肉裹上調好脆漿，放入鍋中炸至金黃。

    5. 冷卻後修剪擺盤即可，最後加黑松露醬和金桔油調成醬碟蘸吃。

    周克勝

    嶺東潮菜文化研究院

    副院長

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