鳳子炒牛奶

    “大良炒牛奶”這款風行省港澳的菜式，距今已有一百多年歷史。散文大師秦牧盛讚“大良炒牛奶”這款菜式：“風格獨特，莫測高深”，是中國烹飪技術中炒法之“軟炒法”的典型菜例。“大良炒牛奶”最早始於順德大良，因大良古稱為“鳳城”，是順德著名的魚米之鄉，當地民眾對飲食頗為講究，尤其善於講求鮮，有現宰、現烹（講求鑊氣之風味）、現品食的習俗，故有“鳳城炒賣”之說！

    “鳳子炒牛奶”這款菜式，是在學習和借鑒粵菜名菜“大良炒牛奶”的基礎上研究和烹製。

    所謂“鳳”，是粵菜中常用原料之雞的雅稱。而鳳子也俗稱為雞子或雞腰子，是雉科動物家雞的睾丸，具有補腎壯陽、滋養肌膚的食療和保健作用。

    此菜式成菜鮮香軟滑，營養豐富而深受食客歡迎。特點：色澤鮮明，奶味香醇，味鮮軟滑，營養豐富。

    做法：

    1.將鮮雞子洗淨，用蝦眼水加入薑汁，調味後加入雞子慢火浸熟（如水大滾會令雞子爆口），取出，濾去水分。

    2.燒鑊下油，待油溫燒至四成熱，放入蝦仁拉油至熟，傾入笊籬裏，濾去油分。

    3.把鑊洗淨後放入鮮牛奶，用慢火煉過後倒入盆裏。

    4.用適量牛奶與鷹粟粉，已打勻的雞蛋清和勻，然後調味，再加入剩餘的牛奶，與熟蝦仁、熟雞子和勻。

    5.猛火燒鑊下油搪鑊，再下豬油，拉鑊避火，倒入已拌料的牛奶，然後把鑊端回爐上，轉用慢火，用鑊鏟順方向推炒至熟上碟，堆成山形，撒上炸欖仁、火腿茸便成。

    材料：

    鮮雞子100克，醃蝦仁75克，鮮水牛奶250克，雞蛋清125克，火腿茸15克，炸欖仁25克，薑汁10克。青豆仁10克。可在烹製雞子時加入烹熟。

    調料：精鹽，味精，鷹粟粉，熟豬油各適量。

    黃熾華

    首批註冊中國烹飪大師

    中國粵菜十大名廚