各適其適的TACHO

    家廚和食肆以及廚藝教學都會用DIY創意烹調和擺盆，一些經典名菜經常換上新衣，以新面目示人。澳門菜很多就來自家廚及兵營廚房，食材和烹煮多元配搭。一位土生葡婦知道我不懂葡文，便放心地把珍藏家傳葡文“鹹蝦秘笈”展示在我眼前，裡面共有十一道“鹹蝦”秘方，據說不同季節配搭不同食物，便會煮出不同的鹹蝦菜。一個家庭廚房已經收藏有這麼多不同配方，難怪澳門菜有食之不完的韻味。

    今天全球飲食趨勢正走向兩極化。一是“標準化”的電腦控制機械人廚師，量產包裝大大減低食材和烹飪成本；自熱和速熱預先烹調包裝食物會由網購蠶食外賣店和超市零售，每位一餐約五美元以內。二是“星廚化”，預先早幾個月訂座，極優雅餐廳環境下，由星級大師現場炮製，每位大約要一千美元以上的消費。前者是按定下的標準量產，後者是明星大廚依時令發揮無限創意。

    在澳門，不同年代、不同兵營和警區的餐房廚師，必須因應“老闆”對食材的喜好和口味，煮出不同的餐房飯菜；時至今天，澳門菜多數是從家廚和餐房中孕育衍生出來，所以一直以來就有着很多版本和秘笈。今期同大家分享TACHO這道澳門名菜，可充分體現出多樣化的食材配搭和烹飪技巧。

    TACHO食材中，較具爭議的應該是有沒有牛肉。一位在警區當值餐房廚師多年的退休警察表示，不同時段、不同坐館，就要烹煮對應的食材和口味。上月烹飪協會在會所二樓聚餐，筵開七席，國哥指定要份量十足，並欽點食TACHO。筆者知道席上有不少“禁牛”朋友，所以烹製無牛TACHO。亦因如此，閣樓搭單客人就指該餐獨欠了上次有的牛腩和牛胸。

    一般TACHO最少會用上十多種中葡食材，排骨、豬手、雞、牛腩／牛胸／牛、金華火腿、冬菇、西洋紅腸、黑腸、廣東臘腸、膶腸、臘鴨、砂爆豬皮、蘿蔔、芋頭、薯仔、椰菜、雞蛋、水欖等近廿種食材，香料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、香葉、檸檬葉、白醋、西洋白酒等，按食材不同火候、分階段放入烹調，瓜菜類當然是放最後。

    按上列食材看來，今天越來越多人禁食三鳥或牛肉、調味上要低鈉，食材的選擇就更因人而異了。傳統TACHO還有鹹蝦醬，還有隻“橡皮艇”，是當年供兵營用餐的巨型鹹麵包。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳