竹莢魚南蠻酢漬

    本文說的南蠻漬，是日本料理中的一種傳統烹調技法，其特色是

    將炸過的食材泡浸在以酢為主的泡汁中，經些

    少時間醃漬出來的菜式就

    稱為南蠻漬。

    這種漬醃菜式的由來有很多種說法。一說是葡萄牙人在江戶時代到唯一可進口食材的長崎港口進行貿易，葡萄牙人把家鄉流行的一款炸完再酢醃的海鮮美食製作帶到該處；當時的葡萄牙人及西班牙人被日本人稱為南蠻，所以來自葡萄牙的香辛料及食材醃製的菜式就稱為南蠻菜式。其後南蠻酢漬傳遍全日本，因為日本沿海漁穫豐富，當中以取用竹莢魚為主題烹製的南蠻酢漬最為流行，並且發展成為現在的日本常規料理涼菜。

    竹莢魚又叫池魚，廣東人大多以煎炸為主要烹製方法，並沒有炸後再酢醃並且是凍食的日式烹製。但是這種冷吃的口味，偏偏能帶出竹莢魚原有的鮮味，在這潮熱悶濕的天氣，這道菜會令納悶的食慾為之一振。

    這道菜已成為日本家庭菜之一，做法當然易掌握。首先到售賣日本水產的店號訂購竹莢魚，日本通常稱之為鰺(AJI)。首先處理魚的內臟，用小刀先把魚腮剔除，再從魚的肛門位落刀，把魚肚剖開取走內臟，最重要是把腹腔內的魚血徹底洗乾淨。然後用廚紙抹乾水分、撒少許鹽醃兩分鐘。同一時間煮好一大碗南蠻酢，主要是將昆布水、醬油、味醂、清酒、穀物醋及砂糖配合份量調製，並且煮熱備用。當魚醃好後，用粟粉輕輕拍滿整條魚身，包括魚肚內。把油燒熱至一百八十度，將魚油泡四分鐘，再放到濾網上隔油十分鐘。在這段時間可準備一些配菜醃料：洋蔥、甘筍、日本紫蘇及辣椒切絲、青檸切片。完成後，再次把魚放入一百八十度的熱油中泡一次，大概一至兩分鐘。準備一個高身四方盤，除了紫蘇外，把配菜先放一半到盤中，放入炸好的竹莢魚，在魚身上再鋪另一半配菜；然後煮熱南蠻酢，淋入盤中泡醃魚身，待冷卻至室溫狀態後，用保鮮紙封好放入冷藏櫃凍一晚。食用時才拿出上盤，先放魚、後放配菜，然後淋上南蠻酢，再放上紫蘇絲作裝飾及提味便完成。

    做法

    1.到海產店選購日本竹莢魚

    2.把魚肚剖開、洗淨、把水分吸乾。

    3.準備煮南蠻酢

    4.用粟粉均勻拍滿魚身

    5.第二次油炸後濾油十分鐘

    6.把配菜及炸魚順次放入盤中，淋上煮熱的南蠻酢，漬醃一晚後就可食用。

    社  長

    南蠻酢：

    昆布水600ml

    萬字醬油50ml

    穀物醋200ml

    味醂50ml

    清酒50ml

    砂糖50g