煎釀青椒

    傳統粵菜中有道聞名的煎釀三寶，由豆腐、辣椒和苦瓜三種蔬菜及剁碎的豬魚和魚肉組合而成，製作方式是把肉漿填入蔬菜內、以煎炸及炆煮而成。煎釀三寶源自客家飲食文化，結合粵菜文化和飲食傳統而來。

    釀三寶是傳統客家名菜，廣義上同屬於粵菜系；釀菜是客家人常見的烹飪方法，有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等。客家人早期多居住在山高水冷的地區，氣候潮濕多霧，所以飲食上養成宜溫熱、忌寒冷的特點。客家菜中有一道釀苦瓜，是把塞滿豬肉碎的苦瓜成條蒸熟而食，鹹鮮脆嫩，苦瓜清淡爽口，不但解毒清熱明目、敗火開胃有營養，而且蒸菜還可暖胃宜氣。

    客家釀三寶是將釀苦瓜、釀豆腐和釀茄子集於一道菜中，色澤各異、形態美觀、味道獨特。煎釀三寶的做法相對繁瑣，需要技巧和耐心。通常豆腐會被切成小塊，然後挖空，填充肉餡或蝦餡，最後煎炸至金黃酥脆；辣椒和苦瓜則會被剖開，去籽後填充肉餡或蝦餡再進行烹煮；食材的填充和烹飪方法則因應地區和餐廳的偏好而略有不同。

    煎釀三寶演化至今，已有很多不同版本，甚至有日式版本，但萬變不離其宗，肉餡基本上是用魚肉和豬肉做，可以釀茄子、蓮藕、辣椒、圓椒、苦瓜、炸豆腐等，愛吃甚麼蔬菜就選甚麼釀，選擇甚廣。若選擇在家製作，則建議只選單一或兩種蔬菜來釀，便於控制火候。魚滑和肉滑的比例一般是一比一，喜歡食魚滑的可以放多一點，魚滑在街市有得賣。防止肉餡和蔬菜分離的關鍵是拌魚滑時加半隻雞蛋、釀肉餡時在蔬菜上打上薄薄的生粉。

    雨水節氣比較潮濕，身長肉厚的青椒也上市了，我喜歡單做一道釀青椒，煎熟後直接上碟，不用打芡再煮，又脆又甜。

    做法：

    1.肥豬肉雪硬後橫直切成細粒狀、蔥切成蔥花，倒入已調味的鯪魚肉中一齊拌勻，然後落生粉，用長筷子把鯪魚肉按順時針方向攪拌至起膠狀。

    2.先拔去辣椒的蒂，再對剖成兩邊，摘掉籽囊，撒上薄薄的生粉以便黏連魚肉餡。

    3.把魚肉餡釀入青椒，盡量釀飽滿，不留空隙。

    4.用薑片爆熱油鑊後轉中火，將釀青椒有肉餡的一面排到油鑊中稍煎至淡黃色，再轉慢火煎至熟。

    5.若擔心肉餡不夠熟，可全部煎好後再灑一湯匙水、捂蓋煮約一分鐘即可。

    穎  兒