減味百樂門

    對於食麵，我經常顯得偏執。例如湯麵便選雲吞麵店那種以大地魚、蝦殼燜煮的湯底；又或魚湯粉、藥膳雞湯這類明擺着“以湯為魂”的款式。若湯頭平庸，我寧可選擇撈麵。

    前陣子踏足百樂門老店，照舊點了咖喱雞翼薯仔撈麵，卻吃得我幾度回頭確認是否進錯了店——這碗招牌撈麵的鹹香竟稀薄得令人生疑，從前與咖喱雞翼平分秋色的濃郁醬香，如今連醬油是否存在都不敢確定。後來向店家詢問原委，四眼姐姐苦笑回應：“總有遊客抱怨撈麵過鹹過重口……”可這不正是百樂門數十年如一日的風味標誌？不正是老饕們眷戀的熟悉味道？

    這般情況並非獨例。有人也會嫌疊記、華記鹹辣過頭，有人批評大堂街炸雞皮硬難嚼，也有人嫌金城雙汁鹹膩……但這些何嘗不是店家淬煉出的獨特風骨？十個顧客有十種口味偏好，若店家覺得確有調整必要，參考建議無可厚非。但更多老店選擇堅守本味，將“從善如流”化為另一種生存智慧——只是這般選擇，往往伴隨着老主顧們味覺記憶的悄然褪色。

    所以你看，聯記、煥記、佛笑樓、六記、蘭香閣、黃枝記、龍華、興利……這些金字招牌何曾為獎項排名、旅客口味折腰過？老店的秘方與比例，本就是刻在歲月裏的頑石，豈容輕易撼動？

    ·四姑姐·