新鮮雪耳

    港澳地區居民常說的雪耳，又稱為銀耳，但並不是白木耳（對應同類的黑木耳）。拜冷鏈物流運輸的完善和快捷所賜，很多新鮮的培植類菇菌從培植包上被採割下來一或兩天後，已經出現在菜市場或超市貨架上，雪耳就是其中之一。

    新鮮雪耳雪白柔嫩，像朵盛放的牡丹花，帶有微微的天然花香，稍為浸泡更柔軟；烹煮前一定要用清水浸泡至軟化，建議以兩三倍量的過濾清水浸泡一至兩小時，會膨脹為原本三倍左右；取出用清水稍微沖洗，若仍有明顯的生味可以先放入熱水中快速汆燙一下；瀝乾水分後，將雪耳表層的碎屑清除、完全剪掉底部的黑色和黃色根蒂部、只留下白色的菌身使用，這樣才不會產生酸味；最後剪成小朵烹煮。

    新鮮雪耳含有蛋白質、十多種胺基酸、維生素B群、鈣、鉀、磷等多種礦物質，並富含多醣體、膠質、膳食纖維，其突出的營養價值在於內含多醣體，多醣體代表多個單醣體連接在一起的組合，大多存在於菌菇類食物中，適當食用多醣體可有效提升身體對外來感染的防護力，雪耳在以下三個方面表現特別突出：一是銀耳多醣體特有的保水性與富含豐富植物膠質可養顏美容，二是多醣體可提升身體的防護力，三是雪耳的益生質有助體內益生菌生長，所富含的膳食纖維可幫助消化。

    雪耳所含的膠質並不比燕窩低，是物美價廉的平民版燕窩。烹煮雪耳時必須煮至黏稠才表示多醣體及膠質都被釋放出來，也可以添加少許冰糖一起燉煮，不僅風味更佳，營養成分也更完整。將雪耳剪碎一點，烹煮時膠質會更快釋出，能縮短燉煮的時間；雪耳吸水後很快膨脹，所以鍋內水量要足、鍋也要夠大；煮糖水時先煮腍軟後再加糖，以免久煮不爛。

    新鮮雪耳自採收後可冷藏保存，三個月內食用風味較佳；經烹煮後的雪耳冷藏可存放兩至三天，建議盡快食用最佳。若發現雪耳已發綠，並有發酵氣味，代表已經變質，不宜食用；雪耳根蒂部凹陷處容易滋長黴菌，可以仔細看看顏色有無變綠或變黑，選購時盡量不要挑選太過雪白的。

    乾燥的雪耳因為大量生產及為了延長保存期限，大多有用藥過多、二氧化硫毒害之虞，亦流失不少養分，有可能危害健康，烹煮前亦需要花時間浸泡和熬煮才能釋放黏膠狀的多醣體。想避開人工添加物風險、並且快速煮出稠化膠質，不妨考慮購買新鮮雪耳。

    華  娜