澳門代表性美食“TACHO” 

    今天飲食講求嚴格衛生，高檔宴會要求每位上菜，一般酒席基本都有公筷和公羹。可曾想到上世紀六十至七十年代，參加飲宴的賓客，或會帶個燒錆盛器去把殘羹剩菜帶回家，這已算是較乾淨的餸尾了，因為只是經過十二人筷子攪拌。另一種叫餸腳的，就是樓面收檯時用收糠盆裝起碟中殘羹。翌日由專人收集，再來個“百鳥歸巢”二次烹煮，便放到門口出售。幾角錢買一殼餸腳回家，一家老少滋味無窮。論環保角度更遠勝今天，不過衛生角度卻絶不可取。因為這些餸腳經過百人的唾液滋潤，稱之為“百鳥歸巢”貼切不過。曾經有人買回家中幸運地發現一隻大冬菇，卻原來只是一貼膏藥。

    今日分享澳門土生葡人家庭餸菜。土生葡人日常主要食家鄉葡國菜，也夾雜着澳門本土漁村菜和珠三角廣東菜，這就是後來發展出來的澳門土生菜了。葡人與華人一樣，每當大節日都喜歡來個家庭聚會，也離不開聚會重點美食環節。他們餐桌上除了葡式美食，少不了中國食材，更用上了葡粵烹飪廚藝。當聚會結束，自然留下不少美味佳餚。當時整體社會風氣十分節儉，就算是較富裕的葡人，都不願浪費食物。他們同樣會把剩下的美食混合起來再煮一次，這就是今天澳門別具一格的中西美食合體“TACHO”，又稱“大雜燴”。時至今日，澳門土生菜餐廳吃到的“TACHO”，當然不會再是昨天的餸尾，而是經大廚將十多種食材分多次用心烹調出來。

    “TACHO”一般會有排骨、豬手、雞、牛肉、金華火腿、中國臘腸、膶腸、臘鴨、臘肉、葡國臘腸、豬血腸、豬皮膠、蘿蔔、薯仔、芋頭、椰菜、菠菜、雞蛋、水欖、鹹蝦葉、蒜子、薑、乾蔥頭等。不過正因為“TACHO”是家庭中的餘食，所以根本不可能有正方。有一些家庭還會加入葡式鹹蝦，但要切記當中食材本身已帶有濃郁味道，調味要按不同食材比例作處理，同時不同食材火路不同，要分時段甚至分開次序烹調。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳