“材高八斗”

    老朋友公子放洋有成取得博士銜頭歸來，父母已預訂晚飯接風洗塵，寫菜時刻意提及當年滿月宴我的一道“望子成龍”羅望子土魷鬚蝦球，今天覺得特別有意思，希望我再來一道特別意境菜。中國人每每多注重寓意吉祥，營業部寫菜，為討個好意頭，新春菜式就得費點心思，今次特意為狀元爺烹個“材高八斗”。

    廣東鹹甜糕點實在不少，甜糕有年糕、棗蓉糕、薑汁糕、馬蹄糕、紅豆糕、蔗汁糕、椰汁糕等等，鹹糕最常食的有蘿蔔糕、芋頭糕、紹菜糕。今天介紹這個用紹菜烹製的菜糕，就是寓意“材高”。有了菜糕，當然就得配上八種豆子來完成“八斗”。用上新鮮黃豆、紅腰豆、烏豆、天津紅豆和去衣綠豆是拌和菜糕，如粽子般的味，荷蘭豆和地豆（炸花生）是最後作為襯托的，菜糕八豆便成為當晚的主食。

    紅豆、紅腰豆、花豆要預先浸水兩個小時，鮮黃豆，各蒸二十分鐘，烏豆就要蒸先三十分鐘。去衣綠豆先用水浸洗，因為或會有鹼水未清。黃牙白一斤切成十公分粗幼，白蘿一斤切厚片，放入攪拌器加兩百毫升清水搗成蘿蔔漿。蝦米一両洗淨，金華火腿一両切粗粒，瑤柱一両浸水兩小時，蒸一小時。

    拍一件薑煎香，加入黃牙白炒透，再放入蘿蔔醬、紅豆、去衣綠豆拌和，燒開後再加入金華火腿和蝦米，由於火腿笸蝦本身帶着鹹味，所以調味可以輕一點，加點胡椒粉、麻油。粘米粉九十克，粟粉九十克，和入清水兩百克，漸次加入紹菜蘿蔔中，要快速拌和和全和合，放入預先準備好已放有荷葉糕盆中，撥平後便可以襯砌紅腰豆、烏豆、花豆、鮮黃豆的DIY。這種預先用鑊煮半熟的菜糕生熟粉烹調法，好處是較快熟，視乎糕的厚薄，一般五十至八十分鐘便可以。

    蒸熟出爐後用炸花生，灼荷蘭豆作襯飾成就一個“材高八斗”，加入蘿蔔只是客人要求，有蘿蔔糕的風味紹菜糕，去衣綠豆、紅豆、花豆、烏豆、紅腰豆、鮮黃豆（毛豆）、花生（地豆）、荷蘭豆，共有八種豆子。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳