醉過方知酒濃

    餐會或節慶不免有酒助興，寒冬時節多飲烈酒，有助解肥膩，亦可驅寒。烈酒即是蒸餾酒，大致分為八大類，其中較為人知的要數威士忌、白蘭地、朗姆酒和伏特加，以及中國白酒。

    蒸餾是製酒過程中不可缺少的一環。由於製酒發酵過程中產生的高濃度乙醇溶液可以將酵母殺死，令體無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達百分之十至百分之十五。但酒精的沸點是七十八點二度，蒸餾是加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，令酒精蒸汽逸出再經冷凝，就可得到百分之八十至九十以上濃度的乙醇溶液，經勾兌製造出高濃度的烈性酒。中國白酒、法國白蘭地、蘇格蘭威士忌、古巴朗姆、俄羅斯伏特加等烈酒的蒸餾過程不同、原料不同、陳釀方式不同，使得口味和風格不盡相同。

    人們熟知的烈酒濃度大部分為四十度，中國白酒不少在五十度或更高，原因主要與以下三方面相關。

    一是口感風味。例如剛完成蒸餾的威士忌酒精含量大約是百分之七十，但在陳放三年以上、酒精蒸發之後，度數降到了六十度，然後加水稀釋至約四十度。在四十度的威士忌中，小分子的“愈創木酚”可以穩定存在酒水與空氣的界面中，從而釋放更多香氣，酒體變得醇香。

    二是因應法律規定。《蘇格蘭威士忌法案 2009》明文規定：蘇格蘭威士忌裝瓶酒精度最低是40% abv；《歐盟法案110/2008》規定：在歐盟境內銷售的威士忌，酒精度不得低40% abv；美國波本威士忌規定酒精濃度不得低於百分之四十；中國《烈酒管理法施行細則》亦有類似規定。

    三是規避烈酒稅。歐美在制定酒精標準時，把四十度以上蒸餾酒定位為烈酒，並且徵收很高烈酒稅。很多酒廠為了毋須繳納烈酒稅，只生產最高四十度的烈酒，久而久之，烈酒濃度大多只有四十度了。

    但中國烈酒以五十度以上居多，這是因應國人對白酒獨特的品飲標準“口感醇厚”怎樣才算“醇厚”呢？可以用“粘度”來衡量——五十二或五十三度。酒的粘度取決於水和酒精分子的比例這兩者間的相互作用——最大的粘度值所對應的酒精體積就是百分之五十三左右。可以呈現最醇厚的口感。

    白酒的魅力就在於豐富的香氣和獨特的口感，度數過低則酒香成分不容易保留；度數過高則對身體健康有很大影響，所以五十二或五十三度就是恰到好處的酒度。

    華  娜