芝士焗蟹蓋

    無論是在西餐廳還是中菜館，焗釀蟹蓋都是一道撚手菜，是成功的中西合璧Fusion菜之一。在上世紀七十年代，只有在港澳的高級餐廳才可以食到焗釀蟹蓋，如今雖然坊間小餐館也可以奉上一焗即熱的預製品，製作也大同小異，但鮮美的焗蟹蓋仍是要到好餐廳才能得嘗。

    據說焗釀蟹蓋（Deviled Crab）最早是一道美國菜，意指弄碎了的蟹肉。基本做法是將蟹肉與忌廉汁拌勻後，再釀回蟹蓋內，鋪上麵包糠焗香，外脆內嫩。如果明白到大多數歐美人士不擅長食有骨的魚鮮，面對張牙舞爪的螃蟹更是束手無策，偏偏溫暖的太平洋東海岸又能養出又肥又大的海蟹，所以出現啖啖肉的釀蟹蓋就不難理解了。

    直至上世紀二三十年代，釀蟹蓋曾是內地官府家廚的拿手宴客菜，專門用來招待賓客，尤其是在與外商往來頻密的上海最為盛行。大廚為迎合外國人的口味，以傳統中菜鮮烹及釀製的方式，結合西菜以麵包糠炸或焗的做法，把鮮海蟹去殼拆肉、沾上麵包糠炸至金黃色，鮮香脆口又啖啖肉，釀蟹蓋便成為早期中西結合的名菜，備受外國人歡迎。經過近百年時間演變，不少粵菜師傅將外來配方加以改良，現時無論在美國、香港、澳門等地，焗釀蟹蓋的做法繁多，但基本材料則離不開鮮蟹肉、牛油、忌廉、煙肉、洋葱、菇菌、芝士等，以鮮拆蟹肉加入洋蔥再釀入蟹蓋，原汁原味的鮮甜蟹肉以芝士再焗，味道充滿層次感，齒頰留香。

    製作這道菜式首要先將揀手花蟹蒸熟放涼後再拆出蟹肉；拆蟹肉要經由人手去殼，確保蟹肉完全不黏半點殼碎。現時超市也有罐頭急凍蟹肉，但新鮮蟹蓋經烤焗後散發的海洋氣息卻是無替代品了。

    做法

    1.煙肉、葡腸及黑水欖分別剁粒。

    2.煙肉、葡腸粒以及少許蒜蓉洋蔥碎一起爆香。

    3.放入蟹肉兜勻，再放入白汁拌勻。

    4.最後放黑欖碎略炒。

    5.在蟹蓋內掃一層蛋漿，放入炒過的蟹肉，平均地釀抹至蟹蓋內，表面呈平滑弧面。

    6.在蟹肉上先鋪滿芝士條，再撒少許芝士粉，以攝氏一百八十度面火焗四分鐘即可。

    材料：

    鮮拆蟹肉100克

    蟹蓋2個

    白汁1匙

    煙肉1塊

    葡國臘腸1/4段

    黑水欖3粒

    前澳督府總廚

    現任葡國菜餐廳總廚

    澳門烹飪協會副會長

    盧子成