意大利Carima Marbled Beef

    續談中環的Fireside。輪到燒牛扒登場，是來自意大利的Carima Marbled Beef，屬於未經懷孕生產過的母牛(Scottona)，有十五至廿四個月大，部位是Costata，即是肉眼扒，已乾式熟成了二十天。

    請侍應推介牛扒熟度，他推介了Medium Rare（三成熟），一於信他。由於是直火料理，所以牛扒表面都燒得焦黑，別誤會是廚師失手。

    廚師燒好牛扒後，不會立即切開，而是把牛扒閒置在一旁，讓內裡的肉汁歸位才切開，所以雖然是三成熟，肉質也血紅，但不怕血流成河，所有肉汁都乖乖留在牛扒內。吃落表面有點脆，而且充滿炭香，內裡則充滿肉汁，味道清甜，並非庸俗的肉味，歐洲牛通常如此。肉質頗有嚼勁，但並不是韌，整體來講非常好吃。

    吃罷牛扒，還要吃甜品，我揀了Burnt frozen almond mousse，其實是圓形扁身的甜品，不過端上桌前，廚師會先以炭燒紅的鐵塊壓在甜品的表面，然後湧現大量白煙，表面立即變成薄脆的焦糖般，有點像法式甜點Crème Brûlée，而且添有炭香。

    吃落內裡頗細滑，乾淨利落不黏口，而且味道香甜，表面又帶點脆口，十分特別。最後，侍應會請客人喝一小杯Cream Sherry（甜雪利酒），正好跟甜品配襯，為晚餐作結。

    （食在香港 · 四十四）

    老    陳