意大利Marango牛

    續談AMA的羅馬菜。要試一試Carbonara，因為也是羅馬菜。

    真正的Carbonara並沒有忌廉，材料只有煙肉、蛋以及芝士，煙肉要用意大利出品的風乾豬面肉Guanciale，選用的芝士可以是Parmigiano-Reggiano，不過此店只用Pecorino Romano，一種羊奶製的硬芝士。意麵輕掛汁，醬汁沒過多，已覺對路；吃一口意麵，質感非常實淨，醬汁芝士味濃郁，又有少許煙肉香，還有黑椒吊味，非常對路。煙肉不鹹，頗有肉甜味，軟身得來彈牙。整體來講很有水準。

    論意大利牛，中部有Chianina，Marche則有Marchigiana，西北部的Piedmont有Fassone，在這間餐廳則可吃到Marango，乃Toscana的Maremmana與安格斯牛的混種，取前者的肌肉感，還有後者的脂肪感。採用Josper炭烤爐，以備長炭與一般炭兩溝去烤牛扒，上碟時淋橄欖油，再刨一點辣根。

    侍應建議三成熟，所以牛扒血紅色，是用肉眼的部位，肉質既柔軟又嫩滑，彈性十足，充滿肉甜味，脂肪位又滑又甜，好吃到不得了！配菜一定要試Brokkolini，乃芥蘭與西蘭花的混種，吃落甚有菜甜味，又有汁水，也有橄欖油香，很好吃。

    全晚吃得非常滿足，大家有機會一定要試試。

    （食在香港 · 三十五）

    老    陳