伯爵茶朱古力馬卡龍

    馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接着是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。

    一粒完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛着淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。

    馬卡龍之所以日趨流行、招人喜歡，很重要一個原因就在於五彩繽紛，十分漂亮的外觀。但這些漂亮的外觀其實都是食用色素的功勞。也有人嘗試把各種天然粉末加到麵糊中去，比如抹茶粉、朱古力粉等等。

    馬卡龍的餡料多種多樣，有甜（香草餡，水果餡等），有酸（莓果，檸檬，百香果等），有鹹（芝士，某些堅果，魚子醬，鮭魚等），還有辣（墨西哥辣椒餡），如同人生，豐富多姿多彩。餡料比馬卡龍殼更重要，它賦予了馬卡龍以靈魂，餡料的好壞直接決定了馬卡龍的好壞。

    材料：

    杏仁粉    450克

    糖粉     450 克

    糖    480克

    水    200克

    蛋白    300克

    蛋白粉    10克

    蛋白    60克

    內餡份量：伯爵茶朱古力餡

    淡忌廉    250克

    伯爵茶    35克

    葡萄糖膠    25克

    牛奶朱古力    500克

    牛油    40克

    做法

    1.先將蛋白同蛋白粉混合在一起，再將砂糖同水煮到121度，打起蛋白將煮好嘅糖水加入一同打發，再加入綠色色素一起打起。

    2.打起蛋白，再加入液體蛋白。

    3.分三次加入杏仁粉同糖粉攪拌，將馬卡龍醬放入唧花袋，用圓花咀，在蓆膠氈上分成等份小麵團。

    4.150度風車爐焗十四分鐘

    5.請將伯爵茶同淡忌廉煮滾，放兩小時，茶味會更好。

    6.之後放入牛奶朱古力攪勻，直至朱古力餡到40度後，放入牛油，攪拌均勻。

    澳門朱古力協會會長

    五星酒店糕餅部副行政總廚

    黎    柱