梅膏醬焗烏耳鰻
烏耳鰻為鰻鱺
科,屬於降海性洄游
魚類,平時生活在淡水
河溪,尤其喜歡大水庫,
入冬時游入海洋繁殖,
而生下來的鰻魚崽重
游回淡水生長。
一般市場裡有烏耳鰻和海鰻兩個品種,烏耳鰻為淡水生長深海繁殖的鰻魚類(即常見的白鱔),海鰻則在海裡生長和繁殖,在潮汕也叫麻魚。在潮汕菜中極為常用醬料梅膏醬,是用鹹水梅即青梅加鹽醃製而成,主要用於烹製一些腥味較重的魚類,有去腥提鮮解膩的作用。而用鹹水梅去核加糖煉至而成稀糊狀的醬料,俗稱“梅膏醬”。用作佐料時與另一種潮菜醬碟橘油相類似,是炸果肉,炸蝦棗等菜式的常用蘸料。梅膏醬也可作為調料使用,如蒸魚類,焗肉類等。梅膏醬焗烏耳鰻這道菜將鰻魚去骨後,花刀切成鱔排,用麵糊粘裹後炸至定形,在配搭梅膏醬進行烹製,口感酸爽開胃,特別適合炎夏的一道經典潮州菜。
做法:
1.將烏耳鰻宰殺清洗乾淨後去骨,改刀成鱔排,用魚露醃製好備用。
2.燒熱油將鱔排裹上調製好的麵糊中,逐個炸至定形酥脆即可。
3.蒜蓉、薑米起鍋加入梅膏醬炒香,放入鱔排翻炒攪勻擺碟。
嶺東潮菜文化研究院
副院長
周克勝