異鄉忘不了

    二〇二三年南海伏季休漁期已完結，街市再“有腥氣”，人頭湧湧。 一百○六天休漁期間，由於現今魚農養殖場，包括室內的工業大廈養殖場，一直能保持供應充足，本澳市民不愁食無魚。再者人工養殖海產技術已今非昔比，品種更是多樣化，再有日本快將排放核廢水，養殖海產可能吃香，多年前引進了馬來西亞沙巴躉和筍殼魚，價錢走大眾化。近年香港和廣東更已成功養殖出名貴淡水果子魚皇“忘不了”，由過去進口一萬幾千的急凍貨，至今已有數百元親民的“忘不了”新移民。

    猶記上世紀七十年代入行之初，一般大眾化酒席以鯇魚佔大多數，高級就用雙斑，海紅斑、蘇眉、東星斑、老鼠斑、黃皮老虎、杉斑等海魚算是頂級了。養殖青斑也曾經紅極一時，珍珠斑是近期的霸主，以上都是鮮活貨，本水海鮮夏天有青衣，而冬天有海鱸。至於急凍魚有泰國筍殼、銀鱈魚、白雪魚、鯧魚等，不同產區的質素和價錢可以相去甚遠，金絲魚、黑絲魚、越南鯰魚柳等，多用作低檔“麒麟斑”，高檔次就用生劏龍躉肉或石斑肉等。

    至於今次新上市的果子魚皇“忘不了”，是用蠶豆餵飼，對水質的要求極高，以先進嚴謹冷凍技術加工處理，肉質香滑清甜，目前客人對這位新移民正面，相信不久便會經常在席間和大家見面，親民的價錢應可以在市場中佔一席位。

    內地供銷本澳的“忘不了”，有完條包裝和開邊（雙飛）兩種，烹煮前最好預先放到雪櫃高溫區解凍，由於經過鹽水加工處理，先用冰水清洗一下，便可以清蒸，配豉油或原味鹽水都可以。過往所見在高級席間的馬來西亞“忘不了”，多數不去鱗蒸出來，帶有一種皇者的霸氣，到席上客前刮起魚鱗，再拿回廚房做二度椒鹽魚鱗，家廚製可以刨掉魚鱗才蒸。

    乾煎“忘不了”則建議保留魚鱗，煎得蓬鬆香脆可口，配泰式檸汁辣椒醬或沙律醬，又是另一種風味的食法。“忘不了”始終有着一種油香和清甜魚味，蒜頭豆豉涼瓜燜，蘿蔔煮都各有特色。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳