夫妻掛麵

    在農副產品奇缺的饑饉年代，只吃飯、不吃菜叫“空飯”，光吃麵、無澆頭稱“光麵”。鄙人的鄙見，光麵比空飯更容易下嚥，蓋為國人喜歡以麵條果腹，超過了其他主食的情由；隨處可見的掛麵、拉麵、扯麵、切麵、刀削麵等“麵條世界”，足能說明問題了。

    不言而喻，大部分麵條都是即做即食，無法久放，唯獨掛麵可以貯積，可供平常任何時候食用。

    “家家曬銀絲，戶戶飄金縷。”無論西北黃土坡，還是江南水田旁，掛麵每個地方都有，萬變不離其宗的核心——晾掛。由於製麵流程繁複，很難單打獨鬥，必須靠兩人外合裏應。所以農村常見夫妻倆在自家房前的空場作業。

    東南地方的人心靈性巧，但我見過他們做掛麵比較率就，粗細不均，扁圓參差。浙江叫作土麵，名實相符。

    西北地區的人貌似豪放，做出一手掛麵卻細如髮絲，彷彿是筘齒穿過的緯線，有條而不紊；掛麵除了耐煮不糊，入口糯滑外，讓人嘆賞的是，每根麵線居然都有針尖細孔狀，“空心掛麵”由此得名。

    相傳南宋抗金名將韓世忠為避秦檜的迫害出逃，隨行有一位御廚在西北榆林陳家墕尋求庇護。不料南宋滅亡，感到復國無望的御廚遂將宮廷的掛麵術授藝於鄉人以示報恩。我曾走訪過陳姓為主的陳家墕，該村百分之八十的家庭都是製麵絕手。

    吃麵只要三分鐘，做麵卻需兩個工。

    祖上幾代擅長掛麵的陳繁慶夫妻，天沒亮就忙開了，先用定量的鹽水和麵，擀壓並切成長條醒麵。個把小時後，再搓成更細的條狀上棍。上棍，就是將手指粗的麵條以8字形交錯纏在兩根木棍上，放進旱箱蓋上棉被捂一會。

    夫唱婦隨同樣出現在鄰戶陳美中家，老陳從屋內遞出濕乎乎的麵線掛到三米多高的架上；此呼彼應，妻子立馬用兩根長筷子將高懸的麵線逐一叉開，遂在底部的兩頭按上墜子，借力將掛麵垂拉成毛細狀。這時，掛麵在陽光下潔白剔透，是製麵過程最富美感的一幕。

    歇後語“吃掛麵不調鹽——有言（鹽）在先”，既體現了黃土地淳樸的民俗，也濃縮了手工製麵之純粹：白麵、清水、鹽巴，達到每根麵條的截麵細到一毫米以下，而中間的空心狀，便是識別手工麵與機製麵的重要標誌。

    到了飯點，熱情的主人一定把你當重客，請吃當地一大名點：羊肉掛麵。榆林肉羊遠近聞名，口碑載道。盛清燉的羊湯作麵的湯底，再將羊肉覆在灑滿碎青的掛麵上，麵菜兼得，實是珍味。鼓腹後才察覺，只顧啜麵，卻冷落了桌上其他好菜。

    有敦煌文獻學者發現，遠在唐代就出現了掛麵。噢，西北掛麵之所以高出一籌成為名產，原來“數典有祖”哩。

    謝震霖