餐飲業疫後人資缺

    昔日旺季聘臨工解困局

    經歷三年多新冠病毒折騰後，春節前各行業陸續回暖；疫情期間餐飲業為求生存，無奈削減人手；疫後生意漸復正常，急須重新加聘員工。餐飲業代表稱，自業務穩步復甦，部分年長僱員選擇退休，熟手外勞未必願意回巢，即使放寬外僱重新申請，但招聘及辦理程序需時，故業界正面對人手短缺問題。筆者今年入行五十年，與讀者們一起回望半世紀從事樓面的人資概況。

    樓面又稱侍應生、服務員、夥計，有稱企堂、店小二等。上世紀五六十年代做企堂，對人拋頭露面，當時社會較保守，感覺是低微工作，故行內有稱三個第尾：“企人後尾、食人餸尾、使人錢尾（埋單找回尾數貼士）。”至近年侍應生穿着整齊套裝，部長等穿上筆挺西裝，收入以至形象都大爲提升及改善。

    昔日澳門經濟尚未起步，居民生活較清貧，孩子大多小學未畢業就進入社會工作，中學畢業已是較高學歷，大學生則更爲罕見。因家庭經濟情況，當時尚未有勞工法，很多十四、五歲童工就要投身社會工作。筆者就是十六歲投身飲食業，在金冠酒樓任職樓面見習侍應生（俗稱樓雜）。

    在上世紀中葉，社會實行學徒制，有年幼者選擇做點心學徒、售點員等，較長者就選擇做樓雜。自七十年代後期起，本澳經濟蓬勃，吸納外地食材及飲食文化，飲食業出品不斷提升，招呼水平持續提高，更有食肆廣告以服務周到為賣點，優質人才開始缺乏及常被挖角。適逢內地開放，除放寬新移民居留，坊間亦有無證逗留人士，有部分食肆以低薪聘請，甚至有犯險以俗稱有食無工（資）錄用；但人資情況仍是緊張。

    政府於一九八二年首次為無證者進行登記，將非法移民合法化。一九八九年採取了稱為“龍的行動”的大規模登記行動，為十八歲以下的無證者登記後獲發身份證。一九九〇年為上述被登記的無證青少年的無證父母登記，甄別後獲發臨時逗留證；至一九九五年向持證的人士換發身份證。經過以上三次“大赦”，非法移民問題得到紓緩。

    其後政府於一九八八年開始輸入外勞，政策推出以來，工、商界都各有不同意見。雖然爭議不斷，但由於居民學歷不斷提高，投身飲食業者越來越少，所以多年以來，外勞為行業所付出的成績，亦是功不可沒。

    回歸後加上“沙士”，本澳經濟插水式下滑，政府為僱員推出多項扶助培訓政策。筆者適逢其時，獲邀兼任培訓侍應導師十多年。其間勞工社團為失業人士舉辦“日班餐飲侍應培訓課程”，學員課程結業及格獲發畢業證書。因學員多是中年就業較容易，其後隨着經濟改善而停辦。

    “沙士”肆虐重挫社會經濟，政府推出俗稱的“文化班”，扶助失業居民。筆者亦曾短暫兼任“餐飲侍應導師”。因參與“文化班”的學員目的是領取津貼補助，綜合其他課程導師們的反映，學員多未投入，令導師培訓意興闌珊。漁民休漁期 “中式侍應課程”培訓計劃，是讓持有漁民證的漁民參與，培訓後可獲發津貼。

    商界團體亦曾主辦“中式飲食熟練侍應進修課程”，以提升樓面服務水平，掌握飲食業知識，從業學員均稱獲益良多。“夜班中壯年就業課程”每晚八至十時上課，吸引中年人晚上抽空接受培訓，完成後適逢飲食業興旺，受聘食肆兼職臨工，就業狀況較為理想。見學員晚上兼職，間中可添加收入，又解決行業的人手問題，令筆者也感欣喜。

    回歸後各業興旺令飲食業受惠，晚上宴會樓面人手缺乏，多預先聯絡招聘臨工。香港行內有幫工頭制度，即由酒樓通知幫工頭，當晚要幾多位替工，雖然每位略抽取少許佣金，但臨工人數可悉數安排。本澳疫前亦有類似模式。

    食店生意有起落，以往暢旺時都有聘用臨工應付。但要食店自行培訓幫工，一來加重皮費，二來未知明日會否繼續受聘。輾轉回望以上學員已歷時十年多並已屆退休之齡；如何鼓勵及培育新一批中壯年或退休人士，投身業界兼職工作，以紓解飲食界人資不足問題，相信要由大家思慮。

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者

    羅錦焜