潮汁

    日本菜的菜式名字有個別很有趣，就以湯為例，大部分湯叫汁，例如豚汁、船場汁、味噌汁及潮汁等等，聽下去還以為是甚麼調味料，其實就是大和民族的湯。日本的湯基本很少是長時間熬出來的老火湯，大都是原汁原味的快煮湯，我們廣東人都叫“滾湯”，而這些湯最特色是原汁原味，例如今日介紹的“潮汁”就是一個例子。

    所謂“潮汁”，就是用海產魚貝類，尤其是魚類，主要用魚頭及魚骨烹製，並加入天然粗鹽所做出來的湯汁，烹調製作程序雖然非常簡單，但又要細心處理每一步驟，少了細心便破壞了“潮汁”的神髓。而“潮汁”之名的來源，是因為讓人聯想到潮水孕育海產魚類，而海水與海產用一個很天然的方法泡一道湯，並做成恰到好處的鹹味，這湯便叫“潮汁”，並起了這個名字。

    這湯唯一的小缺點，就是稍微有些魚腥味，但是製作上是沒有加薑片幫助去掉腥味的，所以要利用慢火浸出魚鮮味，喜歡喝魚湯的人應該不會介意，所以也不覺得難飲。在日本料理裡，大廚多喜歡用鯛魚製作潮汁，而且都會先做一個處理步驟，稱為“霜降”，就是先把魚類用熱水“淋過”，然後再用冰塊加水把魚肉放進去急速降溫，此做法除了可以去除魚腥味，還可以縮緊肉質，使得不容易把魚肉泡爛。急速降完溫度後的魚肉，必須一邊用冰水洗淨，一邊仔細處理除去存留在魚骨的血塊及細小魚鱗。然後再放入用昆布或木魚花所製的湯汁裡，才能演變出上品的潮汁，所以在步驟過程中細心處理是潮汁最重要的關鍵。

    今次的示範，我用了日本鷹鯛的頭骨（廣東叫三刀魚），先用海塩粗醃三十分鐘，同時間，把昆布一片，用九百毫升水，配合三百毫升清酒，先熬出昆布湯。把魚頭骨照程序細心處理好後，便把魚頭及魚骨，一起從昆布湯中加熱，然後轉為慢火熬製，並不斷把湯面泡出來的泡沫用匙羹拿掉，使湯熬出來清徹。大概熬二十分鐘，用塩和酒調味，最後加入少量淡口醬油，把魚頭骨放入一個精緻的湯碗中，注入完成的潮汁。在魚頭骨上加上針薑絲，紫蘇花穗及柚子皮，便完成了這道潮汁魚湯。如果有木之芽，可以用手拍一片放入湯中，這香料很配合這道魚湯！

    社  長